Nitrit de sodiu (E250): ce este și de ce e periculos?
Ce este nitritul de sodiu (E250), de ce se pune în mezeluri, cum se leagă de cancerul de colon și de diabet și cum mănânci mai puțin din el.
Nitritul de sodiu (E250) este conservantul care dă mezelurilor culoarea roz și gustul de afumătură. Îl găsești în aproape toate: salam, parizer, crenvurști, șuncă, bacon sau cârnați. Pentru mulți români, mezelurile sunt pe masă în fiecare zi – la micul dejun, în sandvișuri sau la pachet.
Pe scurt: nitritul de sodiu are un rol real: oprește bacteria care provoacă botulismul. Dar în corp și la prăjire poate forma nitrozamine, substanțe care provoacă cancer. Organizația Mondială a Sănătății spune că carnea procesată provoacă cancer la oameni. Iar studii mari au legat nitriții din aditivi de cancerul de prostată și de un risc cu aproximativ 50% mai mare de diabet de tip 2. Cel mai bine e să mănânci cât mai puține mezeluri.
Ce este nitritul de sodiu?
Nitritul de sodiu este o sare obținută în fabrici. În carne are trei roluri:
- oprește bacteria Clostridium botulinum, care face o otravă foarte puternică (toxina botulinică)
- dă culoarea roz-roșiatică – fără el, șunca și salamul ar fi gri
- dă gustul de carne afumată și ajută grăsimea să nu se strice repede
Pe etichetă îl găsești ca:
| Denumire | Ce este |
|---|---|
| Nitrit de sodiu, E250 | Conservantul cel mai folosit în mezeluri |
| Nitrit de potasiu, E249 | Același efect |
| Nitrat de sodiu, E251, și nitrat de potasiu, E252 | Se transformă în nitriți în carne și în corp |
| „Sare de Peklat” | Amestec de sare cu nitrit de sodiu, folosit și în casă |
În ce alimente se găsește E250?
- Mezeluri: salam (de vară, de Sibiu, italian), parizer, crenvurști, șuncă presată, kaiser, pastramă, rulade
- Carne afumată: bacon, costiță, cârnați afumați, ciolan afumat
- Conserve de carne: pate, carne în conservă
- Altele: unele brânzeturi și pește afumat
De ce este periculos nitritul de sodiu?
Nitrozaminele: legătura cu cancerul
Nitritul în sine nu e principala problemă. Problema apare când se întâlnește cu proteinele din carne – în stomac sau la temperaturi mari, când prăjești baconul sau cârnații. Atunci se formează nitrozamine, substanțe care strică ADN-ul și provoacă cancer în studiile pe animale.
În 2015, agenția pentru cancer a Organizației Mondiale a Sănătății a pus carnea procesată în grupa 1 – provoacă cancer la oameni. E aceeași grupă ca fumatul. Asta nu înseamnă că e la fel de periculoasă, ci că dovezile sunt la fel de sigure. Experții au calculat că fiecare 50 g de carne procesată pe zi – cam două felii de șuncă sau un crenvurst – crește riscul de cancer de colon cu aproximativ 18% (Bouvard et al., The Lancet Oncology, 2015).
Cancer de prostată și de sân
Un studiu mare din Franța, care a urmărit peste 100.000 de adulți, a analizat de unde vin nitriții și nitrații pe care îi mănâncă oamenii. Cei care mâncau cei mai mulți nitriți din aditivi, mai ales nitrit de sodiu, au avut un risc cu 58% mai mare de cancer de prostată. Cei care mâncau cei mai mulți nitrați din aditivi au avut un risc mai mare de cancer de sân. Nitriții și nitrații din legume și din apă nu au fost legați de cancer (Chazelas et al., International Journal of Epidemiology, 2022).
Diabet de tip 2
În același grup de peste 100.000 de oameni, cei care mâncau mai mult nitrit de sodiu (E250) au avut un risc cu aproximativ 53% mai mare de diabet de tip 2 decât cei care nu mâncau deloc nitriți din aditivi (Srour et al., PLOS Medicine, 2023).
Studiile de acest fel arată o legătură, nu o dovadă că nitriții sunt cauza. Dar rezultatele se potrivesc cu ce arată studiile pe animale.
Ce arată studiile pe animale
Multe efecte pot fi testate doar pe animale. A hrăni oameni luni de zile, cu bună știință, cu o substanță bănuită că provoacă cancer le-ar pune sănătatea în pericol. Șoarecii au majoritatea genelor și a proceselor din corp la fel ca noi. De aceea aceste studii arată din timp posibilele pericole.
Într-un studiu de la Queen’s University Belfast, niște șoareci care fac ușor cancer de colon au mâncat 8 săptămâni carne de porc fără nitriți, cârnați fără nitriți sau crenvurști cu nitriți. Cei care au mâncat crenvurști cu nitriți au avut cu 53% mai multe tumori în intestin decât șoarecii din grupul de comparație. Au avut și mai multe celule stricate și bacteriile din intestin dereglate. Efectele au fost mai puternice decât la cârnații fără nitriți (Crowe et al., npj Science of Food, 2022).
Otrăvirea cu nitrit
În cantități mari, nitritul de sodiu este toxic: oprește sângele să ducă oxigen în corp (methemoglobinemie). În mezeluri cantitatea e mult prea mică pentru asta. Dar au existat otrăviri când sarea de Peklat sau nitritul pur au fost confundate cu sarea obișnuită sau puse în prea mare cantitate la preparatele din casă.
Ce spun autoritățile
În 2023, Uniunea Europeană a redus cantitatea maximă de nitriți din majoritatea produselor din carne: de la 150 la aproximativ 120 mg de nitrit de sodiu pe kilogram. Regula se aplică din octombrie 2025 și are scopul să se formeze mai puține nitrozamine (Regulamentul (UE) 2023/2108). Nitritul rămâne permis pentru că apără de botulism. Dar mesajul e clar: cu cât mai puțin, cu atât mai bine.
Cum mănânci mai puțin nitrit de sodiu
- Mănâncă mezeluri rar, nu zilnic – de exemplu, o dată pe săptămână.
- Înlocuiește-le în sandvișuri cu piept de pui sau de curcan copt acasă, ouă, brânză, hummus sau ton.
- Nu prăji mezelurile la foc mare și nu le arde – atunci se formează cele mai multe nitrozamine.
- Mănâncă legume și fructe – vitamina C și alte substanțe din ele fac să se formeze mai puține nitrozamine.
- Citește eticheta și alege produse fără E249–E252. Atenție la „extract de țelină” – e tot o sursă de nitriți.
- La preparatele din casă, folosește sarea de Peklat exact cum scrie pe ambalaj și păstreaz-o departe de sarea obișnuită.
Găsește nitritul de sodiu pe orice etichetă în câteva secunde. Cu NutriSmart, fotografiezi lista de ingrediente sau scanezi codul de bare, iar aplicația îți arată imediat dacă produsul conține nitrit de sodiu. Pune o alertă pentru el și aplicația te avertizează la fiecare produs scanat care îl conține. De asemenea, o să vezi și ceilalți aditivi, cu riscurile fiecăruia, și un scor de sănătate de la 0 la 10.Descarcă aplicația gratis
Poți citi și despre alimentele ultra-procesate, glutamatul monosodic (E621) și sorbatul de potasiu (E202).
Concluzie
Nitritul de sodiu (E250) apără mezelurile de botulism și le dă culoarea roz. Dar poate forma nitrozamine, care provoacă cancer. Carnea procesată provoacă cancer la oameni, iar nitriții din aditivi au fost legați de cancerul de prostată și de diabetul de tip 2. Mezelurile nu trebuie să fie pe masă în fiecare zi – cu cât mănânci mai puține, cu atât mai bine.
FAQ
Ce este nitritul de sodiu (E250)?
Nitritul de sodiu este un conservant adăugat mai ales în mezeluri: salam, parizer, crenvurști, șuncă, bacon, cârnați și pastramă. Oprește bacteria care provoacă botulismul, o otrăvire gravă. Dă cărnii culoarea roz și gustul de afumătură.
Este nitritul de sodiu periculos?
În cantitățile permise nu te otrăvește. Dar în corp și la prăjire poate forma nitrozamine, substanțe care provoacă cancer. Organizația Mondială a Sănătății spune că mezelurile și carnea procesată provoacă cancer la oameni. Iar studii mari au legat nitriții din aditivi de cancerul de prostată și de diabetul de tip 2. Merită să mănânci cât mai puține mezeluri.
Ce alimente conțin E250?
Aproape toate mezelurile: salam, parizer, crenvurști, șuncă presată, kaiser, bacon, cârnați afumați, pastramă, rulade și conservele de carne. Uneori apare și în brânzeturi sau pește afumat.
Câte mezeluri pot mânca fără risc?
Nu există o cantitate sigură stabilită. Organizația Mondială a Sănătății arată că fiecare 50 g de carne procesată pe zi – cam două felii de șuncă sau un crenvurst – crește riscul de cancer de colon cu aproximativ 18%. Cu cât mai puțin, cu atât mai bine.
Sunt mai bune mezelurile fără nitriți?
Mezelurile fără nitrit adăugat sunt o alegere mai bună, dar citește atent eticheta. Unele folosesc „extract de țelină” sau alte surse naturale de nitrați, care se transformă tot în nitriți. Carnea gătită acasă rămâne varianta cea mai sigură.
Ce diferență e între E250 și E252?
E250 este nitritul de sodiu, E249 nitritul de potasiu, iar E251 și E252 sunt nitratul de sodiu și nitratul de potasiu. Nitrații se transformă în nitriți, așa că au aceleași riscuri.
