În cantități obișnuite, autoritățile spun că nu. FDA îl consideră sigur, iar studiile atente nu au putut lega clar E621 de simptome. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a stabilit o limită zilnică de 30 mg pe kilogram de greutate. A avertizat că cei care mănâncă multe alimente procesate o pot depăși. Problema mai mare este că E621 apare mai ales în produse sărate și ultra-procesate.

E621 provoacă dureri de cap?

Posibil, la puțini oameni sensibili și la doze mari. O analiză făcută pentru FDA a arătat că unii oameni pot avea simptome ușoare care trec repede: dureri de cap, înroșire, furnicături. Asta dacă iau 3 grame sau mai mult de glutamat fără mâncare. O porție obișnuită dintr-un aliment cu E621 conține sub 0,5 grame.

Glutamatul monosodic este natural?

Glutamatul, partea care dă gustul savuros (umami), există natural în roșii, parmezan, ciuperci, sos de soia și laptele matern. Glutamatul monosodic pus în alimente se face prin fermentarea amidonului, a sfeclei de zahăr sau a melasei. Corpul îl folosește la fel, indiferent de unde vine.

Cât E621 este sigur pe zi?

EFSA a stabilit o limită zilnică sigură de 30 mg pe kilogram de greutate corporală pentru glutamații adăugați în alimente – aproximativ 2,1 g pe zi pentru un adult de 70 kg.

E621 este mai rău decât sarea?

Glutamatul monosodic conține de aproximativ trei ori mai puțin sodiu decât sarea de bucătărie. Folosit în locul unei părți din sare, poate reduce sodiul total. Dar cea mai mare parte a E621 din alimentație vine din produse care sunt deja foarte sărate.

E621 (glutamat monosodic): ce este și dacă este periculos

Q: În ce produse găsești E621?

Mai ales în supele instant și la plic, cuburile de supă, condimentele universale pentru mâncare, chipsurile cu arome, crenvurștii, salamul și alte mezeluri, mâncarea gata preparată și fast-food. Pe etichetă apare ca „potențiator de aromă: E621” sau „glutamat monosodic”.

E621, adică glutamatul monosodic, este unul dintre cei mai cunoscuți și mai temuți aditivi alimentari din România. Îl găsești în supele la plic, în condimentele universale, în chipsuri și în mezeluri. De zeci de ani e acuzat că provoacă dureri de cap, transpirații și chiar dependență de gustul „mâncării de la plic”.

Pe scurt: autoritățile consideră E621 sigur în cantitățile obișnuite. Studiile atente nu au putut arăta clar simptomele de care e acuzat. Câțiva oameni sensibili pot avea simptome ușoare care trec repede, după doze mari pe stomacul gol. Dar studiile pe animale au arătat că dozele foarte mari pot strica celulele nervoase. De aceea mulți specialiști recomandă prudență. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a stabilit o limită zilnică și a avertizat că cei care mănâncă multe alimente procesate o pot depăși. Iar problema mare sunt produsele sărate și ultra-procesate în care apare.

Ce este E621?

E621 este o sare făcută din sodiu și acid glutamic, una dintre „cărămizile” proteinelor (aminoacizi). Acidul glutamic există în aproape toate alimentele bogate în proteine. Glutamatul dă mâncării gustul savuros, „de carne”, numit umami. Îl găsești natural în:

roșii, mai ales coapte sau uscate
brânzeturi maturate, cum e parmezanul
ciuperci, alge și sos de soia
supa de carne și jambonul crud
laptele matern

Glutamatul monosodic pus în alimente se face prin fermentarea amidonului, a sfeclei de zahăr, a trestiei de zahăr sau a melasei – cam cum se fac iaurtul sau oțetul. Corpul nu face diferența între glutamatul dintr-o roșie și cel din E621.

Pe etichetă îl găsești sub mai multe denumiri:

Denumire	Ce înseamnă
E621, „potențiator de aromă: E621”	Glutamat monosodic
Glutamat monosodic, monoglutamat de sodiu	Aceeași substanță, scrisă în cuvinte
E620, E622⁠–⁠E625	Acid glutamic și alți glutamați, cu aceleași reguli ca E621

Și extractul de drojdie sau proteinele vegetale hidrolizate au glutamat în mod natural. Ele apar pe etichetă, dar nu sub numele de „glutamat”. Așa că un produs „fără E621” poate avea totuși gust de umami din aceste ingrediente.

Este E621 periculos? Ce arată studiile

Durerile de cap și „sindromul restaurantului chinezesc”

Faima proastă a glutamatului a pornit de la o scrisoare publicată într-o revistă medicală în 1968. Ea descria simptome apărute după mesele la restaurantele chinezești. De atunci, multe studii au încercat să verifice legătura.

Poziția FDA: o analiză științifică făcută pentru FDA a spus că glutamatul monosodic este sigur. Dar unele persoane sensibile pot avea simptome ușoare care trec repede dacă iau 3 grame sau mai mult fără mâncare: dureri de cap, amorțeală, înroșire, furnicături, bătăi rapide ale inimii, somnolență. O porție obișnuită dintr-un aliment cu glutamat adăugat conține sub 0,5 grame (FDA).
Testele atente: într-un studiu făcut în mai multe spitale, 130 de oameni convinși că reacționează la glutamat au primit fie glutamat, fie o doză falsă, fără să știe ce iau. Dozele mari luate fără mâncare au dat mai multe simptome decât doza falsă. Dar reacțiile nu s-au repetat când oamenii au fost testați din nou, iar niciuna nu a fost gravă sau de durată (Geha et al., Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2000).

În practică: dacă observi că E621 îți dă dureri de cap, e în regulă să-l eviți. Dar la majoritatea oamenilor, cantitățile obișnuite mâncate împreună cu alte alimente nu dau simptome.

Cât E621 e prea mult?

În 2017, EFSA a verificat din nou glutamatul monosodic și ceilalți glutamați. A stabilit o limită zilnică sigură de 30 mg pe kilogram de greutate – aproximativ 2,1 g pe zi pentru un adult de 70 kg (EFSA, 2017).

EFSA a văzut și că oamenii care mănâncă multe alimente cu acești aditivi pot depăși această limită, la orice vârstă. Copiii și adolescenții care mănâncă cele mai multe pot ajunge la cantități legate în unele studii de dureri de cap. De aceea EFSA a cerut să se schimbe cantitățile maxime permise în alimente.

Efecte asupra creierului: ce arată studiile pe animale

Glutamatul este și o substanță prin care celulele nervoase din creier „vorbesc” între ele. În cantități prea mari, le poate obosi și strica până mor. Medicii numesc asta excitotoxicitate și o studiază și în boli precum Alzheimer sau Parkinson.

Prima alarmă a venit în 1969. Un cercetător american a injectat doze mari de glutamat monosodic la pui de șoarece. Puii au avut leziuni pe creier și, mai târziu, obezitate (Olney, Science, 1969). De atunci, cercetările au continuat:

O analiză din 2023 a strâns 29 de studii pe șoareci și șobolani. Animalele care au primit glutamat monosodic au avut celule nervoase stricate, probleme de memorie pe termen scurt și schimbări asemănătoare bolii Alzheimer (Frontiers in Pharmacology, 2023).
Într-un studiu din 2019, glutamatul monosodic pus în hrană – nu injectat – a grăbit schimbările de tip Alzheimer la șoareci care fac ușor această boală (Journal of Alzheimer’s Disease, 2019).

De ce contează studiile pe animale: se fac pe șoareci și șobolani pentru că au majoritatea genelor la fel ca omul. Și la ei, prea mult glutamat strică creierul la fel. Iar a testa o substanță suspectă pe oameni le-ar pune sănătatea în pericol. Trebuie spus și că dozele au fost mari, de multe ori injectate, iar multe studii s-au făcut pe animale nou-născute. La oameni, legătura dintre E621 și boli precum Alzheimer sau Parkinson nu a fost încă studiată. Dar dacă nu există studii, nu înseamnă că riscul nu există.

Din precauție, recomandăm limitarea E621, mai ales la copii, femeile însărcinate și vârstnici. Chiar și EFSA a stabilit limita zilnică pornind de la un studiu despre felul în care se dezvoltă creierul și nervii.

Sodiul

Glutamatul monosodic are de aproximativ trei ori mai puțin sodiu decât sarea. Pentru că face gustul mai puternic, uneori e folosit chiar ca să se pună mai puțină sare. Problema este că cea mai mare parte a E621 din alimentație vine din produse deja foarte sărate – supe la plic, chipsuri, condimente pentru mâncare și mezeluri.

Greutatea și apetitul

Pe lângă leziunile la creier, aceleași studii pe animale au arătat că animalele care au primit doze mari de mici s-au îngrășat. Pentru că face mâncarea mai gustoasă, glutamatul e bănuit și că îi face pe oameni să mănânce mai mult. Studiile pe oameni despre glutamat și greutate au, deocamdată, rezultate amestecate.

În ce produse găsești E621 în România?

Analizele etichetelor făcute de asociația pentru protecția consumatorilor InfoCons au găsit E621 frecvent în crenvurștii de porc și în supele la plic de pe piața din România (InfoCons, InfoCons). În general, îl găsești în:

supe instant și la plic, cuburi de supă și baze pentru mâncare
condimente universale pentru ciorbe și mâncăruri
chipsuri și gustări cu arome, mai ales cu brânză, barbecue sau smântână
mezeluri: crenvurști, parizer, salam, cârnați
mâncare gata preparată, pizza congelată, unele sosuri și dressinguri
fast-food și mâncare la restaurant, mai ales pui prăjit și preparate asiatice

Ar trebui să eviți E621?

Nu trebuie să te sperii de E621. Dar e o idee bună să mănânci mai puține din produsele care îl conțin, și din alte motive. Merită să-l limitezi dacă:

observi dureri de cap sau alte simptome după alimente cu E621 (încearcă să-l eviți câteva săptămâni și vezi dacă se schimbă ceva)
mănânci aproape zilnic supe la plic, chipsuri sau mezeluri – exact produsele care duc consumul peste limita EFSA
ai grijă la sare sau la tensiune
le dai copiilor multe gustări cu arome și mâncare instant

Cum mănânci mai puțin E621

Citește lista de ingrediente și caută „glutamat monosodic”, „E621”, „potențiator de aromă” și, dacă ești sensibil, „extract de drojdie” și „proteine hidrolizate”.
Înlocuiește supele la plic și cuburile cu supă făcută în casă sau cu ierburi și condimente simple: cimbru, leuștean, piper, boia.
Alege gustări simple – nuci, floricele fără arome sau chipsuri doar cu sare – în locul celor cu arome puternice.
Folosește umami natural din roșii, ciuperci sau puțin parmezan ca să dai gust mâncării.

Găsește E621 în câteva secunde. Cu NutriSmart, fotografiezi eticheta sau scanezi codul de bare, iar aplicația evidențiază potențiatorii de aromă și ceilalți aditivi, îți explică ce este fiecare și dă produsului un scor de sănătate de la 0 la 10 – ca să poți compara două produse pe loc.Descarcă aplicația gratis

Poți citi și despre alimentele ultra-procesate și despre nitritul de sodiu (E250).

Concluzie

E621 este aprobat și, în cantități mici, studiile pe oameni nu au arătat efecte grave. Dar câțiva oameni reacționează la doze mari, iar studiile pe animale au arătat că dozele foarte mari strică celulele nervoase. Cine mănâncă mai mult mâncare procesată poate depăși limita sigură a EFSA. Cel mai bun motiv să mănânci mai puțin E621 este că apare mai ales în produse sărate și ultra-procesate – iar pe acestea merită oricum să le reduci.