Nitritos y nitrito de sodio (E250): qué son y sus riesgos
Qué son los nitritos y el nitrito de sodio (E250), por qué se añaden a los embutidos, cómo se relacionan con el cáncer y la diabetes y cómo tomar menos.
El nitrito de sodio (E250) es el conservante que da a los embutidos su color rosado y su sabor a curado. Junto con el nitrito de potasio (E249), forma el grupo de los nitritos que se añaden a la carne. Está en casi todos: jamón cocido, chorizo, salchichón, salchichas o bacon. En España, el bocadillo de embutido es un clásico del almuerzo y la merienda.
En resumen: el nitrito de sodio tiene una función real: frena la bacteria que causa el botulismo. Pero en el cuerpo y al freír puede formar nitrosaminas, sustancias que causan cáncer. La Organización Mundial de la Salud dice que la carne procesada causa cáncer en las personas. Y grandes estudios han relacionado los nitritos añadidos con el cáncer de próstata y con un riesgo de diabetes tipo 2 alrededor de un 50 % mayor. Lo mejor es comer los menos embutidos posibles.
¿Qué es el nitrito de sodio?
El nitrito de sodio es una sal fabricada en industrias. En la carne tiene tres funciones:
- frena la bacteria Clostridium botulinum, que produce un veneno muy potente (la toxina botulínica)
- da el color rosado: sin él, el jamón cocido y el salchichón serían grises
- da el sabor a curado y ayuda a que la grasa no se ponga rancia tan rápido
En la etiqueta lo verás así:
| Nombre | Qué es |
|---|---|
| Nitrito de sodio, E250 | El conservante más usado en embutidos |
| Nitrito de potasio, E249 | Mismo efecto |
| Nitrato de sodio, E251, y nitrato de potasio, E252 | Se convierten en nitritos en la carne y en el cuerpo |
| «Sal de curado» | Sal con nitrito de sodio, también usada en casa |
Nitritos y nitratos: ¿qué diferencia hay?
Se suelen nombrar juntos, pero no son lo mismo:
- Los nitritos (E249 y E250) son los que actúan directamente en la carne: la conservan y le dan color.
- Los nitratos (E251 y E252) se añaden sobre todo a algunos embutidos curados y quesos. Las bacterias de la carne y del cuerpo los convierten en nitritos.
- Las verduras (espinacas, acelgas, rúcula, remolacha) y el agua también tienen nitratos de forma natural. Pero vienen con vitamina C y otras sustancias que frenan la formación de nitrosaminas, y en los estudios no se relacionan con el cáncer.
Por eso, cuando se habla de los riesgos de los nitritos, el problema son sobre todo los nitritos y nitratos añadidos a la carne procesada, no las verduras.
¿Dónde hay E250?
- Embutidos y fiambres: jamón cocido, pechuga de pavo en lonchas, mortadela, chorizo, salchichón, fuet, lomo embuchado
- Carnes ahumadas: bacon, panceta ahumada, salchichas ahumadas, lacón
- Conservas de carne: patés, carne en lata
- Otros: algunos quesos y pescados ahumados
¿Por qué es peligroso el nitrito de sodio?
Las nitrosaminas: la relación con el cáncer
El nitrito en sí no es el problema principal. El problema aparece cuando se junta con las proteínas de la carne, en el estómago o a temperaturas altas, cuando fríes el bacon o las salchichas. Entonces se forman nitrosaminas, sustancias que dañan el ADN y causan cáncer en los estudios con animales.
En 2015, la agencia contra el cáncer de la Organización Mundial de la Salud puso la carne procesada en el grupo 1: causa cáncer en las personas. Es el mismo grupo que el tabaco. Eso no significa que sea igual de peligrosa, sino que las pruebas son igual de sólidas. Los expertos calcularon que cada 50 g de carne procesada al día (unas dos lonchas de jamón cocido o una salchicha) aumenta el riesgo de cáncer de colon en torno a un 18 % (Bouvard et al., The Lancet Oncology, 2015).
Cáncer de próstata y de mama
Un gran estudio de Francia, que siguió a más de 100.000 adultos, analizó de dónde venían los nitritos y nitratos que comía la gente. Quienes tomaban más nitritos añadidos, sobre todo nitrito de sodio, tenían un riesgo de cáncer de próstata un 58 % mayor. Quienes tomaban más nitratos añadidos tenían más riesgo de cáncer de mama. Los nitritos y nitratos de las verduras y del agua no se relacionaron con el cáncer (Chazelas et al., International Journal of Epidemiology, 2022).
Diabetes tipo 2
En ese mismo grupo de más de 100.000 personas, quienes tomaban más nitrito de sodio (E250) tenían un riesgo de diabetes tipo 2 alrededor de un 53 % mayor que quienes no tomaban nitritos añadidos (Srour et al., PLOS Medicine, 2023).
Estos estudios muestran una relación, no la prueba de que los nitritos sean la causa. Pero los resultados encajan con lo que muestran los estudios en animales.
Qué muestran los estudios en animales
Muchos efectos solo se pueden probar en animales. Dar a propósito durante meses a personas una sustancia sospechosa de causar cáncer pondría en riesgo su salud. Los ratones comparten la mayoría de sus genes y procesos del cuerpo con nosotros. Por eso estos estudios muestran pronto los posibles peligros.
En un estudio de la Queen’s University de Belfast, unos ratones que desarrollan con facilidad cáncer de colon comieron durante 8 semanas cerdo sin nitritos, salchichas sin nitritos o salchichas con nitritos. Los que comieron salchichas con nitritos tuvieron un 53 % más de tumores en el intestino que el grupo de comparación. También tenían más células dañadas y la flora intestinal alterada. Los efectos fueron más fuertes que con las salchichas sin nitritos (Crowe et al., npj Science of Food, 2022).
La intoxicación por nitrito
En grandes cantidades, el nitrito de sodio es tóxico: impide que la sangre lleve oxígeno (metahemoglobinemia). En los embutidos la cantidad es demasiado pequeña para eso. Pero ha habido intoxicaciones cuando la sal de curado o el nitrito puro se confundieron con sal normal, o se usó demasiado en preparaciones caseras.
Qué dicen las autoridades
En 2023, la Unión Europea redujo la cantidad máxima de nitritos en la mayoría de los productos cárnicos: de 150 a unos 120 mg de nitrito de sodio por kilo. La norma se aplica desde octubre de 2025 y busca que se formen menos nitrosaminas (Reglamento (UE) 2023/2108). El nitrito sigue permitido porque protege del botulismo. Pero el mensaje está claro: cuanto menos, mejor.
Cómo tomar menos nitrito de sodio
- Come embutidos de vez en cuando, no a diario; por ejemplo, una vez a la semana.
- Cámbialos en los bocadillos por pollo o pavo asado en casa, huevo, queso, hummus o atún.
- No frías los embutidos a fuego fuerte ni los quemes: es cuando se forman más nitrosaminas.
- Come fruta y verdura: la vitamina C y otras sustancias hacen que se formen menos nitrosaminas.
- Lee la etiqueta y elige productos sin E249–E252. Cuidado con el «extracto de apio» o el «caldo vegetal»: también son fuente de nitritos.
- En las preparaciones caseras, usa la sal de curado exactamente como indica el envase y guárdala lejos de la sal normal.
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Conclusión
El nitrito de sodio (E250) protege los embutidos del botulismo y les da su color rosado. Pero puede formar nitrosaminas, que causan cáncer. La carne procesada causa cáncer en las personas, y los nitritos añadidos se han relacionado con el cáncer de próstata y la diabetes tipo 2. Los embutidos no tienen por qué estar en la mesa todos los días: cuanto menos, mejor.
FAQ
¿Qué son los nitritos?
Los nitritos son sales que se añaden a la carne como conservantes. Los más usados son el nitrito de sodio (E250) y el nitrito de potasio (E249). Frenan la bacteria del botulismo y dan a los embutidos su color rosado. También se forman en el cuerpo a partir de los nitratos de las verduras y del agua.
¿Qué es el nitrito de sodio (E250)?
El nitrito de sodio es un conservante que se añade sobre todo a los embutidos y fiambres: jamón cocido, chorizo, salchichón, salchichas, bacon y conservas de carne. Frena la bacteria que causa el botulismo, una intoxicación grave. Da a la carne su color rosado y su sabor a curado. Suele ir en la «sal de curado».
¿Es peligroso el nitrito de sodio?
En las cantidades permitidas no te intoxica. Pero en el cuerpo y al freír puede formar nitrosaminas, sustancias que causan cáncer. La Organización Mundial de la Salud dice que la carne procesada causa cáncer en las personas. Y grandes estudios han relacionado los nitritos añadidos con el cáncer de próstata y la diabetes tipo 2. Conviene comer los menos embutidos posibles.
¿Qué alimentos llevan E250?
Casi todos los embutidos y fiambres: jamón cocido, pechuga de pavo en lonchas, chorizo, salchichón, fuet, salchichas, mortadela, bacon, lacón y conservas de carne. A veces también algunos quesos o pescados ahumados.
¿Cuánto embutido se puede comer sin riesgo?
No hay una cantidad segura fijada. Según la Organización Mundial de la Salud, cada 50 g de carne procesada al día (unas dos lonchas de jamón cocido o una salchicha) aumenta el riesgo de cáncer de colon en torno a un 18 %. Cuanto menos, mejor.
¿Son mejores los embutidos sin nitritos?
Los embutidos sin nitritos añadidos son mejor opción, pero lee bien la etiqueta. Algunos usan «extracto de apio», «caldo vegetal» u otras fuentes naturales de nitratos, que igualmente se convierten en nitritos. La carne cocinada en casa sigue siendo la opción más segura.
¿Qué diferencia hay entre el E250 y el E252?
El E250 es el nitrito de sodio, el E249 el nitrito de potasio, y el E251 y el E252 son el nitrato de sodio y el nitrato de potasio. Los nitratos se convierten en nitritos, así que tienen los mismos riesgos.
