Gellan (Gellan Gum, E418) ist ein Verdickungs- und Geliermittel. Es wird von einem Bakterium (Sphingomonas elodea) gebildet, das Zucker frisst. Dieses Bakterium wurde zuerst auf einer Seerose gefunden. Schon sehr kleine Mengen bilden klare, feste Gele. Gellan wird in Pflanzendrinks, Desserts, Gelees und Soßen verwendet.

Warum steckt Gellan in Hafer- und Mandeldrink?

Pflanzendrinks wird oft Calcium zugefügt. Das setzt sich gern am Boden der Packung ab. Eine winzige Menge Gellan hält das Calcium und andere Teilchen gleichmäßig verteilt. So musst du die Packung weniger schütteln.

Ja. Es wird von Bakterien gemacht, nicht aus Tieren. Deshalb wird es oft statt Gelatine in veganen Desserts, Gelees und Fruchtgummis verwendet.

Verursacht Gellan Blähungen?

In normalen Mengen selten. Wie andere Ballaststoffe kann es in größeren Mengen bei empfindlichen Menschen Blähungen verursachen, vor allem bei Reizdarm. Meist macht es weniger als 0,1 % des Lebensmittels aus.

E418 ist die europäische Nummer für Gellan. Auf Etiketten steht „Gellan“, „Gellan Gum“, „Stabilisator: E418“ oder „Geliermittel: E418“.

Gellan (E418): Was ist das? Schädlich oder unbedenklich?

Q: Ist Gellan schädlich?

Nein, es gilt als eines der sanfteren Verdickungsmittel. In einer Studie aßen Menschen drei Wochen lang täglich große Mengen davon. Es wirkte wie ein Ballaststoff und schadete weder Blutwerten noch Blutzucker. Die EFSA hat es 2018 erneut geprüft und sah keinen Bedarf für eine Tageshöchstmenge. Die Mengen in Lebensmitteln sind sehr klein.

Gellan (auch Gellan Gum) ist ein Verdickungsmittel, das du auf den Etiketten von Mandel- und Haferdrinks, pflanzlichen Joghurts, Gelees, Soßen und vielen veganen Desserts findest. Es wird in winzigen Mengen eingesetzt, steckt aber überall. Und wie bei jedem Zusatzstoff mit fremd klingendem Namen fragen sich viele, ob es unbedenklich ist.

Kurz gesagt: Gellan ist ein Verdickungsmittel, das Bakterien herstellen. Es wird in sehr kleinen Mengen verwendet (meist unter 0,1 % eines Lebensmittels). Es gilt als eines der sanfteren Verdickungsmittel. In einer Studie mit Menschen wirkten große tägliche Mengen wie ein Ballaststoff. Sie schadeten weder Blutwerten noch Blutzucker. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit sah keinen Bedarf für eine Tageshöchstmenge. Gellan ist vegan und verhindert, dass sich Calcium am Boden von Pflanzendrinks absetzt. Große Mengen können wie bei jedem Ballaststoff Blähungen verursachen.

Was ist Gellan?

Gellan ist eine lange Kette aus Zuckern. Es wird von einem Bakterium namens Sphingomonas elodea gebildet. Dieses Bakterium wurde in den 1970er-Jahren auf einer Seerose entdeckt. Die Bakterien wachsen in Tanks mit Zucker und bilden Gellan. Dann wird es gereinigt und zu Pulver getrocknet – ähnlich wie Xanthan.

Es gibt zwei Arten:

Art	Konsistenz	Verwendet in
High‑Acyl‑Gellan	Weiche, elastische Gele	Pflanzendrinks, cremige Desserts
Low‑Acyl‑Gellan	Feste, klare, brüchige Gele	Gelees, Fruchtfüllungen, Popping Boba

Gellan wirkt schon in sehr kleinen Mengen. Es verändert sich nicht, wenn es erhitzt, eingefroren oder mit Säure gemischt wird.

Auf Etiketten steht es als Gellan, Gellan Gum oder E418.

Wo steckt Gellan drin?

Pflanzendrinks – Mandel-, Hafer-, Soja- und Reisdrink –, damit Calcium in der Schwebe bleibt
Pflanzliche Joghurts und Desserts
Gelees, Konfitüren und Fruchtfüllungen
Vegane Fruchtgummis und gelatinefreie Desserts
Soßen, Dressings und Glasuren
„Popping Boba“ im Bubble Tea
Sport- und Proteindrinks
Kapseln für Nahrungsergänzungsmittel und Medikamente

Ist Gellan schädlich? Was die Forschung zeigt

Eine Studie mit Menschen

In einer Studie der Universität Edinburgh aßen 10 Menschen drei Wochen lang täglich große Mengen Gellan. Das waren etwa 200 mg pro kg Körpergewicht – weit mehr, als man über Lebensmittel aufnimmt. Gellan wirkte wie ein Ballaststoff und machte den Stuhl größer. Es schadete aber nicht: Blutwerte, Urin, Blutzucker und Insulin blieben gut. Das Cholesterin sank im Schnitt sogar um etwa 12 % (Anderson et al., Food Additives and Contaminants, 1988).

Was die Behörden sagen

Gellan ist in der EU und den USA erlaubt. 2018 hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit es erneut geprüft. Sie fand, dass keine Tageshöchstmenge nötig ist. Bei den verwendeten Mengen gibt es keine Sicherheitsbedenken.

Darmbakterien: was wir nicht wissen

In den letzten Jahren fanden Forschende heraus: Einige Verdickungsmittel und Emulgatoren können in Tierstudien die Darmbakterien stören und Darmentzündungen auslösen. Beispiele sind Carrageen, Carboxymethylcellulose und Polysorbat 80. Gellan wurde darauf noch nicht so genau untersucht. Hinweise auf ähnliche Schäden gibt es bisher nicht. Solche Probleme werden meist zuerst in Tierstudien und an Darmbakterien entdeckt. Zusatzstoffe jahrelang an Menschen zu testen, würde ihre Gesundheit gefährden. Es lohnt sich also, neue Forschung im Blick zu behalten.

Verdauung

Gellan ist ein Ballaststoff, den der Körper nicht verdaut. In normalen Mengen macht es selten Probleme. In größeren Mengen kann es bei empfindlichen Menschen Blähungen oder weichen Stuhl verursachen, vor allem bei Reizdarm.

Gellan im Vergleich zu anderen Verdickungsmitteln

Verdickungsmittel	Herkunft	Wichtigste Bedenken
Gellan (E418)	Von Bakterien gemacht	Wenige; Blähungen in großen Mengen
Xanthan (E415)	Von Bakterien gemacht	Blähungen; Risiko für Frühgeborene
Guarkernmehl (E412)	Guarbohnen	Blähungen; Pillen können den Darm verstopfen
Pektin (E440)	Obst	Wenige; seltene Allergie
Carrageen (E407)	Algen	Darmentzündungen; mögliche Krebsverbindung bei Tieren
CMC (E466)	Holz oder Baumwolle	Darmbakterien, Entzündungen

Wenn ein Produkt ein Verdickungsmittel braucht, gehört Gellan zu den besseren auf dem Etikett.

Solltest du Gellan meiden?

Für die meisten Menschen gibt es keinen Grund. Die Mengen sind winzig, es ist vegan, und die bisherigen Studien sind beruhigend. Aber:

Hast du einen Reizdarm oder empfindlichen Magen und reagierst auf Pflanzendrinks oder Desserts? Dann probier Produkte ohne Verdickungsmittel.
Eine lange Liste von Verdickungsmitteln und Stabilisatoren ist meist ein Zeichen für ein hochverarbeitetes Produkt – mehr dazu im Artikel über hochverarbeitete Lebensmittel

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Mehr über andere Verdickungsmittel: Xanthan, Guarkernmehl und Pektin.

Fazit

Gellan ist ein Verdickungsmittel, das Bakterien herstellen. Es steckt in winzigen Mengen in Pflanzendrinks, veganen Desserts und Gelees. Es wirkt wie ein Ballaststoff. In einer Studie mit Menschen hat es selbst in großen Mengen nicht geschadet. Und die EFSA sah keinen Bedarf für eine Tageshöchstmenge. Damit gehört es zu den sanfteren Verdickungsmitteln. Wie es auf die Darmbakterien wirkt, ist aber noch nicht so gut untersucht. Eine kürzere Zutatenliste ist deshalb trotzdem die beste Wahl, wenn du eine findest.