Goma gellan (E418): qué es y si es segura
Qué es la goma gellan (E418), por qué está en las bebidas de almendra y avena, si es segura y vegana, y cómo se compara con otros espesantes.
La goma gellan es un espesante que verás en la etiqueta de las bebidas de almendra y avena, los yogures vegetales, las gelatinas, las salsas y muchos postres veganos. Se usa en cantidades mínimas, pero está en todas partes, y como todo aditivo con nombre técnico, la gente se pregunta si es segura.
En resumen: la goma gellan es un espesante fabricado por bacterias que se usa en cantidades muy pequeñas (normalmente menos del 0,1 % del alimento). Se considera uno de los espesantes más suaves. En un estudio con personas, grandes cantidades diarias actuaron como fibra y no alteraron los análisis ni el azúcar en sangre. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no vio necesario fijar un límite diario. Es vegana y evita que el calcio se vaya al fondo de las bebidas vegetales. En cantidades grandes puede dar gases o hinchazón, como cualquier fibra.
¿Qué es la goma gellan?
La goma gellan es una cadena larga de azúcares que fabrica una bacteria llamada Sphingomonas elodea, descubierta en un nenúfar en los años 70. Las bacterias crecen en tanques con azúcar y producen la goma, que luego se limpia y se seca hasta un polvo, igual que la goma xantana.
Hay dos tipos:
| Tipo | Textura | Se usa en |
|---|---|---|
| Gellan alto acilo | Geles blandos y elásticos | Bebidas vegetales, postres cremosos |
| Gellan bajo acilo | Geles firmes, claros y quebradizos | Gelatinas, rellenos de fruta, perlas de bubble tea |
La goma gellan funciona en cantidades muy bajas y aguanta el calor, la congelación y los ácidos.
En la etiqueta la verás como goma gellan, gellan o E418.
Dónde encontrarás goma gellan
- Bebidas vegetales de almendra, avena, soja y arroz, para que el calcio no se vaya al fondo
- Yogures y postres vegetales
- Gelatinas, mermeladas y rellenos de fruta
- Gominolas veganas y postres sin gelatina
- Salsas, aliños y coberturas
- Perlas explosivas del bubble tea
- Bebidas deportivas y de proteínas
- Cápsulas de suplementos y medicamentos
¿Es segura la goma gellan? Qué dicen los estudios
Un estudio con personas
En un estudio de la Universidad de Edimburgo, 10 voluntarios tomaron mucha goma gellan cada día durante tres semanas, unos 200 mg por kilo de peso, mucho más de lo que se toma con la comida. La goma actuó como fibra y aumentó el volumen de las heces. No tuvo efectos dañinos en los análisis de sangre y orina, el azúcar ni la insulina. El colesterol incluso bajó un 12 % de media (Anderson et al., Food Additives and Contaminants, 1988).
Qué dicen las autoridades
La goma gellan está aprobada en la UE y en Estados Unidos. En 2018, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria la volvió a revisar y no vio necesario fijar un límite diario ni ningún problema de seguridad con las cantidades de los alimentos.
Bacterias intestinales: lo que no sabemos
En los últimos años se ha visto que algunos espesantes y emulgentes pueden alterar las bacterias del intestino y causar inflamación en estudios con animales. Ejemplos son la carragenina, la carboximetilcelulosa y el polisorbato 80. La goma gellan no se ha estudiado tan a fondo, y por ahora no hay pruebas de que haga lo mismo. Estos problemas se suelen descubrir primero en estudios con animales y bacterias, porque probar aditivos en personas durante años pondría en riesgo su salud. Así que conviene estar atentos a los nuevos estudios.
La digestión
La goma gellan es una fibra que el cuerpo no digiere. En las cantidades normales de los alimentos rara vez da problemas. En cantidades grandes puede causar gases, hinchazón o heces blandas en personas sensibles, sobre todo con intestino irritable.
La goma gellan frente a otros espesantes
| Espesante | Origen | Principales dudas |
|---|---|---|
| Goma gellan (E418) | Fermentación bacteriana | Pocas; hinchazón en grandes cantidades |
| Goma xantana (E415) | Fermentación bacteriana | Hinchazón; riesgo en bebés prematuros |
| Goma guar (E412) | Semillas de guar | Hinchazón; riesgo de atasco con pastillas |
| Pectina (E440) | Fruta | Pocas; alergia rara |
| Carragenina (E407) | Algas | Inflamación intestinal; posible relación con cáncer en animales |
| Carboximetilcelulosa (E466) | Pulpa de madera o algodón | Bacterias intestinales, inflamación |
Si un producto necesita un espesante, la goma gellan es de los mejores que puedes encontrar en la etiqueta.
¿Hay que evitar la goma gellan?
Para la mayoría, no hace falta. Las cantidades son mínimas, es vegana y los datos hasta ahora tranquilizan. Pero:
- si tienes intestino irritable o el estómago sensible y te sientan mal las bebidas o postres vegetales, prueba productos sin gomas
- recuerda que una lista larga de espesantes y estabilizantes suele ser señal de un producto ultraprocesado; lee más sobre los alimentos ultraprocesados
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Conclusión
La goma gellan es un espesante fabricado por bacterias que se usa en cantidades mínimas en bebidas vegetales, postres veganos y gelatinas. Actúa como fibra y no causó daño en un estudio con personas, ni siquiera en dosis altas, y la EFSA no vio necesario fijar un límite diario. Eso la convierte en uno de los espesantes más suaves. Sus efectos en las bacterias intestinales no se han estudiado tanto como los de otros, así que una lista de ingredientes sencilla sigue siendo la mejor opción cuando la encuentres.
FAQ
¿Qué es la goma gellan?
La goma gellan es un espesante que convierte los líquidos en gel. Se fabrica alimentando con azúcar a una bacteria llamada Sphingomonas elodea, que se descubrió en un nenúfar. Con muy poca cantidad forma geles claros y firmes. Se usa en bebidas vegetales, postres, gelatinas y salsas.
¿Es segura la goma gellan?
Sí, se considera uno de los espesantes más suaves. En un estudio, unos voluntarios tomaron mucha cada día durante tres semanas: actuó como fibra y no alteró sus análisis ni su azúcar en sangre. La EFSA la volvió a revisar en 2018 y no vio necesario fijar un límite diario. Las cantidades en los alimentos son muy pequeñas.
¿Por qué hay goma gellan en las bebidas de almendra y avena?
Las bebidas vegetales llevan calcio añadido, que tiende a irse al fondo del brik. Una cantidad mínima de goma gellan mantiene el calcio repartido, así que no hay que agitar tanto.
¿La goma gellan es vegana?
Sí. La fabrican bacterias, no viene de animales. Por eso se usa a menudo en lugar de la gelatina en postres, gelatinas y gominolas veganas.
¿La goma gellan da hinchazón?
Con las cantidades normales de los alimentos, rara vez. Como otras fibras, en cantidades grandes puede dar gases o hinchazón a personas sensibles, sobre todo con intestino irritable. Normalmente se usa en menos del 0,1 % del alimento.
¿Qué es el E418?
E418 es el código europeo de la goma gellan. En la etiqueta verás «goma gellan», «gellan», «estabilizante: E418» o «gelificante: E418».
