Natamycin (E235), auch Pimaricin genannt, ist ein natürliches Mittel gegen Pilze. Bakterien aus dem Boden (Streptomyces natalensis) bilden es. Es verhindert, dass Schimmel und Hefen außen auf Käse und Rohwurst wachsen. Es wird auch als Augentropfen gegen Pilzinfektionen eingesetzt.

Kann man die Rinde von Käse mit Natamycin essen?

Besser nicht. In der EU darf Natamycin nur außen auf Käse und Wurst verwendet werden. Auf Etiketten steht oft „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“. Schneide die Rinde oder Pelle ab. Damit entfernst du auch den Großteil des Natamycins.

Verursacht Natamycin Antibiotikaresistenzen?

Es wirkt nicht gegen Bakterien. Deshalb macht es Antibiotika nicht unwirksam. Einige Forschende befürchten aber etwas anderes. Wenn Mittel gegen Pilze wie Natamycin viel in Lebensmitteln und Landwirtschaft eingesetzt werden, könnten Pilze sich daran gewöhnen. Dann wirken ähnliche Medikamente wie Amphotericin B vielleicht schlechter.

Ist Natamycin natürlich?

Es wird mit Bakterien aus dem Boden hergestellt und stammt also aus der Natur. Trotzdem ist es ein gereinigtes Medikament gegen Pilze, das Lebensmitteln zugesetzt wird – keine traditionelle Zutat.

E235 ist die europäische Nummer für Natamycin. Auf Etiketten steht „Natamycin“, „Konservierungsstoff: E235“ oder „Pimaricin“. In der EU ist es nur außen auf Hart-, Schnitt- und halbfestem Schnittkäse sowie getrockneter Rohwurst erlaubt.

Natamycin (E235) im Käse: Ist die Rinde essbar? Schädlich?

Q: Ist Natamycin schädlich?

In den kleinen Mengen in Lebensmitteln gilt es als unbedenklich. Der Darm nimmt kaum etwas davon auf, und es wirkt nicht gegen Bakterien. In der EU gilt eine Tageshöchstmenge von 0,3 mg pro kg Körpergewicht. Die Hauptsorge ist nicht, dass es giftig ist. Sondern dass ein Mittel gegen Pilze in Lebensmitteln Pilzen helfen könnte, gegen ähnliche Medikamente unempfindlich zu werden.

Natamycin ist der Konservierungsstoff, den du auf vielen Käse- und Salami-Etiketten siehst – oft mit dem Hinweis, dass die Rinde nicht zum Verzehr geeignet ist. Es ist ein natürliches Mittel gegen Pilze. Es verhindert, dass außen Schimmel wächst. In kleinen Mengen gilt es als unbedenklich. Es ist aber auch ein Medikament – und das wirft eine Frage auf, über die Forschende noch streiten.

Kurz gesagt: Natamycin (E235) ist ein Mittel gegen Pilze aus Bodenbakterien. Es verhindert Schimmel außen auf Käse und Rohwurst. Der Körper nimmt kaum etwas davon auf, und es wirkt nicht gegen Bakterien. In den verwendeten Mengen gilt es als unbedenklich. Die Bedenken liegen woanders. Es ist auch ein Medikament gegen Pilze. Manche Forschende warnen: Sein Einsatz in Lebensmitteln könnte Pilzen helfen, gegen ähnliche Medikamente unempfindlich zu werden. Außerdem gibt es kaum Langzeitstudien zu den Keimen im Darm. Einfache Lösung: Rinde oder Pelle abschneiden.

Was ist Natamycin?

Natamycin – auch Pimaricin – wurde 1955 in Bodenbakterien namens Streptomyces natalensis entdeckt. Es gehört zur selben Familie wie die Medikamente Amphotericin B und Nystatin (Polyene). Es heftet sich an Ergosterol, einen Stoff, den es nur in der Hülle von Pilzzellen gibt. Deshalb tötet es Schimmel und Hefen, aber keine Bakterien.

Das macht es für Lebensmittel nützlich. Es verhindert Schimmel auf Käse und Wurst, ohne die guten Bakterien zu stören, die sie reifen lassen. In der Medizin wird es als Augentropfen gegen Pilzinfektionen des Auges eingesetzt.

Auf Etiketten steht es als Natamycin, Pimaricin oder E235.

Natamycin im Käse: Wo es steckt

Hart-, Schnitt- und halbfester Schnittkäse – auf der Rinde oder dem Überzug (Gouda, Edamer, Bergkäse und andere Käse mit Wachs- oder Kunststoffüberzug)
Getrocknete Rohwurst und Salami – auf der Pelle
Joghurt, Hüttenkäse, geriebener Käse und Backwaren – in manchen Ländern außerhalb der EU, etwa den USA
Wein und Säfte – in manchen Ländern außerhalb der EU

In der EU darf Natamycin nur außen auf Hart-, Schnitt- und halbfestem Schnittkäse sowie getrockneter Rohwurst verwendet werden. Erlaubt sind höchstens 1 mg pro Quadratdezimeter (ein Quadrat von 10 × 10 cm). Und es darf nicht tiefer als 5 mm ins Produkt gelangen. Auf Käse mit Natamycin steht deshalb oft: „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“.

Ist Natamycin schädlich? Was die Forschung zeigt

Was die Behörden sagen

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat eine Tageshöchstmenge von 0,3 mg pro kg Körpergewicht festgelegt. Der Darm nimmt kaum Natamycin auf. Es gelangt also nur sehr wenig ins Blut. Mit den Mengen auf Käse und Wurst isst man nur wenig davon.

Pilze, die unempfindlich werden

Das ist die Hauptsorge. Natamycin gehört zur selben Familie wie Amphotericin B. Das ist eines der wichtigsten Medikamente gegen gefährliche Pilzinfektionen bei Krankenhauspatienten. Forschende warnen: Wenn so ein Mittel viel in Lebensmitteln und Landwirtschaft eingesetzt wird, könnten Pilze sich daran gewöhnen. Dann wirken vielleicht auch diese Medikamente schlechter (Dalhoff and Levy, International Journal of Antimicrobial Agents, 2015).

In einer Laborstudie gaben Forschende 20 Pilzarten über längere Zeit immer mehr Natamycin. 13 davon wurden schwerer abzutöten. Ein Schimmelpilz wurde auch mit Amphotericin B und Nystatin schwerer abzutöten (Streekstra et al., International Journal of Food Microbiology, 2016). Die Hersteller von Natamycin halten das Risiko für gering. Außerhalb des Labors wurde das bisher nicht klar nachgewiesen. Es ist aber ein Grund, Mittel gegen Pilze in Lebensmitteln nicht mehr als nötig einzusetzen.

Keime im Darm und Langzeitwirkungen

Eine Übersicht von 2026 fand: Dass Natamycin sicher ist, beruht vor allem auf kurzen Studien. Offen ist, was passiert, wenn man es viele Jahre lang isst. Offen ist auch, wie es auf die Keime im Darm wirkt – auch auf die Pilze, die normalerweise im Darm leben (Bangeppagari et al., Pharmaceuticals, 2026). Hinweise auf Schäden gibt es noch nicht. Es ist einfach wenig erforscht.

Allergien und Nebenwirkungen

Allergische Reaktionen auf Natamycin in Lebensmitteln sind sehr selten. Als Augentropfen kann es leichte Reizungen verursachen.

Ist die Käserinde mit Natamycin essbar?

Meistens nein – zumindest nicht bei Käse, der mit Natamycin behandelt wurde. Natamycin wird auf die Rinde oder den Überzug aufgetragen. Viele Etiketten sagen, dass sie nicht zum Verzehr geeignet ist. Wer die Rinde abschneidet oder die Pelle der Salami abzieht, entfernt den Großteil des Natamycins. Naturrinden von unbehandeltem Käse sind etwas anderes. Dort steht kein Konservierungsstoff auf dem Etikett.

So meidest du Natamycin

Lies die Etiketten von Käse, geriebenem Käse und Salami – achte auf Natamycin oder E235.
Schneide die Rinde von Hart- und Schnittkäse ab und zieh die Pelle von Salami ab.
Kauf Käse an der Käsetheke oder Käse mit Naturrinde ohne Konservierungsstoffe. Oft steht „Rinde ohne Konservierungsstoff“ drauf.
Kauf Käse am Stück und reib ihn selbst. Geriebener Käse aus der Tüte enthält oft Mittel gegen Verkleben und Konservierungsstoffe.
Lagere Käse gut – in Käsepapier im Kühlschrank. Dann braucht er keine Konservierungsstoffe.

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Mehr über andere Konservierungsstoffe: Kaliumsorbat und Natriumbenzoat.

Fazit

Natamycin ist ein natürliches Mittel gegen Pilze, das Schimmel auf Käse und Salami verhindert. Der Körper nimmt kaum etwas davon auf. In den kleinen Mengen gilt es als unbedenklich. Es ist aber auch ein Medikament gegen Pilze. Forschende befürchten, dass sein Einsatz in Lebensmitteln Pilzen helfen könnte, gegen ähnliche Medikamente unempfindlich zu werden. Langzeitstudien gibt es kaum. Rinde und Pelle abzuschneiden – wo das Natamycin sitzt – ist ein einfacher Weg, den Großteil zu meiden.