Sulfite sind Konservierungsstoffe auf Schwefelbasis. Sie verhindern, dass Lebensmittel braun werden, töten Bakterien und Hefen und halten Wein frisch. Auf dem Etikett stehen sie als Schwefeldioxid, Natriumsulfit, Natrium- oder Kaliummetabisulfit oder E220 bis E228. Kleine Mengen entstehen auch natürlich bei der Gärung von Wein und Bier.

Welche Lebensmittel enthalten die meisten Sulfite?

Geschwefeltes Trockenobst (vor allem helle Aprikosen und Rosinen), Wein, Cidre, manches Bier, Zitronensaft aus der Flasche, Kartoffelprodukte wie Pommes und Püreepulver, Garnelen, eingelegtes Gemüse, Essig, manche Konfitüren und Meerrettich.

Machen Sulfite im Wein Kopfschmerzen?

Dafür gibt es kaum Belege. Sulfite lösen vor allem Atemprobleme bei Asthma aus. Kopfschmerzen nach Wein hängen eher mit dem Alkohol, Histamin und anderen Stoffen im Wein zusammen. Getrocknete Aprikosen enthalten viel mehr Sulfite als ein Glas Wein.

Sind Sulfite gesundheitsschädlich?

Für die meisten Menschen sind die kleinen Mengen in Lebensmitteln kein Problem. Aber 2022 hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die sichere Tagesmenge für Sulfite zurückgezogen, weil die Daten zu schwach waren, und sah ein Risiko für Menschen, die viel davon aufnehmen. Bei Ratten fand sie mögliche Wirkungen auf das Nervensystem.

Wie zeigt sich eine Reaktion auf Sulfite?

Meist mit pfeifendem Atem, Husten, Engegefühl in der Brust und Atemnot, oft schon nach wenigen Minuten. Manche bekommen Nesselsucht, Hautrötung, Bauchschmerzen oder Durchfall. Selten kann die Reaktion schwer und lebensbedrohlich sein.

Sulfite in Wein und Lebensmitteln: Allergie, Asthma, Risiken

Q: Wer sollte Sulfite meiden?

Menschen mit Asthma, die nach Wein oder Trockenobst Beschwerden bemerken, und Menschen, die schon einmal auf Sulfite reagiert haben. 3 bis 10 % der Menschen mit Asthma reagieren darauf. Ein höheres Risiko haben Menschen mit schwerem Asthma und Kinder mit chronischem Asthma.

Auf jeder Weinflasche steht „enthält Sulfite“ – dabei ist Wein längst nicht die größte Quelle. Sulfite gehören zu den ältesten Konservierungsstoffen der Welt; schon die Römer schwefelten ihren Wein. Heute stecken sie in Trockenobst, Kartoffelprodukten, Garnelen und vielen Getränken. Für die meisten Menschen sind sie harmlos. Aber bei manchen Menschen mit Asthma können sie ernste Atemprobleme auslösen.

Kurz gesagt: Sulfite (E220–E228) sind Konservierungsstoffe auf Schwefelbasis. 3 bis 10 % der Menschen mit Asthma reagieren darauf, meist mit pfeifendem Atem und Engegefühl in der Brust. Außerdem zerstören sie Vitamin B1 in Lebensmitteln. 2022 hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die sichere Tagesmenge zurückgezogen, weil die Daten zu schwach waren, und sah ein Risiko für Menschen, die viel davon aufnehmen. Die meisten müssen Sulfite nicht meiden – aber Trockenobst und Wein in großen Mengen jeden Tag sind keine gute Idee.

Was sind Sulfite?

Sulfite sind Verbindungen aus Schwefel. In Lebensmitteln setzen sie Schwefeldioxid frei, das:

Bakterien, Hefen und Schimmel abtötet
verhindert, dass Obst und Kartoffeln braun werden
Wein frisch hält und verhindert, dass er zu Essig wird
manche Lebensmittel heller macht

Auf dem Etikett findest du sie so:

Name	E‑Nummer
Schwefeldioxid	E220
Natriumsulfit	E221
Natriumhydrogensulfit	E222
Natriummetabisulfit	E223
Kaliummetabisulfit	E224
Calciumsulfit, Calciumhydrogensulfit, Kaliumhydrogensulfit	E226, E227, E228

In der EU müssen Sulfite ab 10 mg pro Kilo oder Liter auf dem Etikett stehen, weil sie zu den Hauptallergenen gehören. Bei Trockenobst steht oft „geschwefelt“. Kleine Mengen entstehen auch natürlich bei der Gärung von Wein und Bier – deshalb ist auch Wein „ohne Sulfitzusatz“ nie ganz frei davon.

In welchen Lebensmitteln stecken Sulfite?

Trockenobst: helle, geschwefelte Aprikosen, helle Rosinen, Feigen, Mango – oft die größte Quelle
Getränke: Wein, Sekt, Cidre, manches Bier, Traubensaft und Sirup
Zitronensaft aus der Flasche
Kartoffelprodukte: Tiefkühl-Pommes, Kartoffelpüree-Pulver, Kartoffelknödel aus der Packung
Meeresfrüchte: Garnelen (gegen schwarze Flecken)
Eingelegtes Gemüse, Essig, Senf und Meerrettich
Konfitüren, Fruchtfüllungen und kandierte Früchte

In den USA sind Sulfite seit 1986 auf frischem Obst und Gemüse verboten, nachdem Menschen mit Asthma nach geschwefelten Salatbüfetts schwere – teils tödliche – Reaktionen hatten. In Fleisch sind sie dort ebenfalls nicht erlaubt, weil sie Vitamin B1 zerstören.

Ein trockener Rotwein darf in der EU bis zu 150 mg pro Liter enthalten, ein trockener Weißwein bis zu 200 mg. Getrocknete Aprikosen können ein Vielfaches davon pro Kilo enthalten.

Sind Sulfite schädlich? Was die Forschung zeigt

Asthma und allergieähnliche Reaktionen

Sulfite sind vor allem dafür bekannt, Asthmaanfälle auszulösen. Die meisten Studien finden, dass 3–10 % der Menschen mit Asthma reagieren, wenn sie Sulfite essen oder trinken. Am stärksten gefährdet scheinen Menschen mit schwerem, kortisonpflichtigem Asthma, sehr empfindlichen Atemwegen und Kinder mit chronischem Asthma (Vally et al., Clinical & Experimental Allergy, 2009).

Die Beschwerden beginnen meist nach wenigen Minuten: pfeifender Atem, Husten, Engegefühl und Atemnot. Manche bekommen auch Nesselsucht, Hautrötung, Bauchschmerzen oder Durchfall. Selten ist die Reaktion schwer und lebensbedrohlich. Meist ist es keine echte Allergie, fühlt sich aber so an.

Was die EFSA sagt

2016 legte die EFSA eine vorläufige sichere Tagesmenge für Sulfite fest. 2022 prüfte sie erneut und fand die Studien immer noch nicht gut genug, um eine Grenze festzulegen – und zog sie zurück. Stattdessen verglich sie, wie viel Menschen aufnehmen, mit der niedrigsten Dosis, die bei Tieren Effekte zeigte: Hinweise auf langsamere Nervensignale bei Ratten. Ihr Fazit: Das gibt Anlass zu Sicherheitsbedenken für Menschen, die viel Sulfite aufnehmen. Die EFSA forderte außerdem niedrigere Grenzwerte für Arsen, Blei und Quecksilber in Sulfit-Zusatzstoffen (EFSA, 2022).

Das sind Tierstudien, und die Effekte traten bei höheren Dosen auf, als die meisten Menschen aufnehmen. Aber Tierstudien zählen: Man kann nicht jahrelang an Menschen testen, ob etwas ihren Nerven schadet, weil das ihre Gesundheit gefährden würde.

Vitamin B1

Sulfite bauen Thiamin (Vitamin B1) in Lebensmitteln ab. Bei einer abwechslungsreichen Ernährung ist das für die meisten Menschen kein Problem.

Kopfschmerzen vom Wein

Viele geben den Sulfiten die Schuld am Kopfweh nach einem Glas Wein. Dafür gibt es kaum Belege. Kopfschmerzen hängen eher mit Alkohol, Histamin und anderen Stoffen im Wein zusammen – und Rotwein, der meist weniger Sulfite enthält als Weißwein, wird am häufigsten für Kopfschmerzen verantwortlich gemacht.

Wer sollte Sulfite meiden?

Menschen mit Asthma, die nach Wein, Trockenobst, eingelegtem Gemüse oder Garnelen Beschwerden bemerken
Menschen, die schon einmal auf Sulfite reagiert haben
Menschen mit schwerem Asthma oder Kinder mit chronischem Asthma – sprich mit deinem Arzt

Bei Verdacht kann ein Allergologe einen überwachten Provokationstest machen. Haut- und Bluttests funktionieren bei Sulfiten meist nicht.

So nimmst du weniger Sulfite auf

Kauf ungeschwefelte Aprikosen – sie sind braun statt orange.
Lies Etiketten auf „Sulfite“, „Schwefeldioxid“, „geschwefelt“, „Metabisulfit“ oder E220–E228.
Press Zitronen frisch aus, statt Zitronensaft aus der Flasche zu nehmen.
Nimm frische Kartoffeln statt Tiefkühl- oder Trockenprodukten.
Wähl Bio-Wein – die EU-Bioregeln erlauben weniger Schwefeldioxid.
Frag im Restaurant nach, wenn du Asthma hast und auf Sulfite reagierst.

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Lies auch über andere Konservierungsstoffe: Natriumbenzoat, Kaliumsorbat und Natamycin.

Fazit

Sulfite (E220–E228) sind Konservierungsstoffe in Wein, Trockenobst, Kartoffelprodukten, Garnelen und vielen Getränken. Die meisten Menschen vertragen sie, aber 3–10 % der Menschen mit Asthma reagieren mit pfeifendem Atem und Atemnot, manchmal schwer. 2022 zog die EFSA die sichere Tagesmenge zurück und äußerte Bedenken für Vielverzehrer. Wenn du Asthma hast, achte darauf, wie es dir nach Wein und Trockenobst geht – und greif zu ungeschwefelten Aprikosen und frischen Zitronen.