Sulfites dans le vin et les aliments : allergie et risques
Ce que sont les sulfites (E220–E228), où on les trouve, qui y réagit, pourquoi l’EFSA a émis une inquiétude en 2022 et comment en consommer moins.
Sur chaque bouteille de vin, on lit « contient des sulfites » – pourtant, le vin est loin d’être la plus grosse source. Les sulfites comptent parmi les plus vieux conservateurs du monde : les Romains soufraient déjà leur vin. Aujourd’hui, on en trouve dans les fruits secs, les produits à base de pomme de terre, les crevettes et beaucoup de boissons. Pour la plupart des gens, ils sont sans danger. Mais chez certains asthmatiques, ils peuvent déclencher de vrais problèmes respiratoires.
En bref : les sulfites (E220–E228) sont des conservateurs à base de soufre. 3 à 10 % des asthmatiques y réagissent, le plus souvent avec une respiration sifflante et une oppression dans la poitrine. Ils détruisent aussi la vitamine B1 des aliments. En 2022, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a retiré la dose journalière sûre, faute de données suffisantes, et a jugé qu’il y avait un risque pour les gros consommateurs. La plupart des gens n’ont pas besoin de les éviter, mais mieux vaut ne pas manger de fruits secs ni boire de vin en grande quantité tous les jours.
Que sont les sulfites ?
Les sulfites sont des composés du soufre. Dans les aliments, ils libèrent du dioxyde de soufre, qui :
- tue les bactéries, les levures et les moisissures
- empêche les fruits et les pommes de terre de brunir
- garde le vin frais et l’empêche de tourner au vinaigre
- éclaircit certains aliments
Sur l’étiquette, tu les trouves sous ces noms :
| Nom | Code E |
|---|---|
| Dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) | E220 |
| Sulfite de sodium | E221 |
| Bisulfite de sodium | E222 |
| Métabisulfite de sodium | E223 |
| Métabisulfite de potassium | E224 |
| Sulfite de calcium, bisulfite de calcium, bisulfite de potassium | E226, E227, E228 |
Dans l’UE, les sulfites doivent être indiqués sur l’étiquette au-delà de 10 mg par kilo ou par litre, car ils font partie des allergènes majeurs. Sur les fruits secs, on lit souvent « soufrés ». De petites quantités se forment aussi naturellement quand le vin et la bière fermentent – c’est pourquoi même un vin « sans sulfites ajoutés » n’en est jamais totalement dépourvu.
Où trouve-t-on des sulfites ?
- Fruits secs : abricots secs orange, raisins secs blonds, figues, mangue séchée – souvent la plus grosse source
- Boissons : vin, champagne, cidre, certaines bières, jus de raisin et sirops
- Jus de citron en bouteille
- Pommes de terre : frites surgelées, purée en flocons
- Fruits de mer : crevettes (contre les taches noires)
- Cornichons, vinaigre, moutarde et certaines sauces
- Confitures, fourrages aux fruits et fruits confits
Aux États-Unis, les sulfites sont interdits sur les fruits et légumes frais depuis 1986, après des réactions graves – parfois mortelles – chez des asthmatiques ayant mangé dans des bars à salades traités aux sulfites. Ils y sont aussi interdits dans la viande, car ils détruisent la vitamine B1.
Dans l’UE, un vin rouge sec peut contenir jusqu’à 150 mg par litre, un blanc sec jusqu’à 200 mg. Les abricots secs peuvent en contenir plusieurs fois plus par kilo.
Les sulfites sont-ils dangereux ? Ce que disent les études
Asthme et réactions de type allergique
Les sulfites sont surtout connus pour déclencher des crises d’asthme. La plupart des études montrent que 3 à 10 % des asthmatiques réagissent quand ils en mangent ou en boivent. Les plus à risque semblent être les personnes avec un asthme sévère traité par corticoïdes, des bronches très sensibles et les enfants avec un asthme chronique (Vally et al., Clinical & Experimental Allergy, 2009).
Les symptômes apparaissent souvent en quelques minutes : respiration sifflante, toux, oppression et essoufflement. Certaines personnes ont aussi de l’urticaire, des rougeurs, des maux de ventre ou de la diarrhée. Rarement, la réaction est grave et met la vie en danger. Ce n’est généralement pas une vraie allergie, mais ça y ressemble.
Ce que dit l’EFSA
En 2016, l’EFSA avait fixé une dose journalière sûre provisoire pour les sulfites. En 2022, elle a réexaminé le dossier et jugé les études toujours insuffisantes pour fixer une limite : elle l’a donc retirée. À la place, elle a comparé les quantités consommées à la plus petite dose ayant eu un effet chez l’animal – des signes de signaux nerveux ralentis chez le rat. Sa conclusion : cela soulève une inquiétude pour la sécurité des gros consommateurs. L’EFSA a aussi demandé de baisser les limites d’arsenic, de plomb et de mercure dans ces additifs (EFSA, 2022).
Ce sont des études animales, et les effets ont été observés à des doses plus fortes que ce que mangent la plupart des gens. Mais les études sur les animaux comptent : on ne peut pas tester pendant des années sur des humains si une substance abîme les nerfs, car cela mettrait leur santé en danger.
La vitamine B1
Les sulfites détruisent la thiamine (vitamine B1) des aliments. Avec une alimentation variée, ce n’est pas un problème pour la plupart des gens.
Le mal de tête après le vin
Beaucoup accusent les sulfites du mal de tête après un verre de vin. Il y a peu de preuves. Le mal de tête est plutôt lié à l’alcool, à l’histamine et à d’autres substances du vin – et le vin rouge, qui contient en général moins de sulfites que le blanc, est celui qu’on accuse le plus souvent.
Qui doit éviter les sulfites ?
- Les asthmatiques qui ont des symptômes après du vin, des fruits secs, des cornichons ou des crevettes
- Les personnes qui ont déjà réagi aux sulfites
- Les personnes avec un asthme sévère et les enfants avec un asthme chronique – parles-en à ton médecin
En cas de doute, un allergologue peut faire un test de provocation sous surveillance. Les tests cutanés et sanguins ne marchent généralement pas pour les sulfites.
Comment consommer moins de sulfites
- Choisis des abricots secs non soufrés – ils sont bruns, pas orange.
- Lis les étiquettes : « sulfites », « anhydride sulfureux », « soufré », « métabisulfite » ou E220–E228.
- Presse des citrons frais au lieu d’acheter du jus en bouteille.
- Préfère les pommes de terre fraîches aux produits surgelés ou déshydratés.
- Choisis du vin bio – les règles bio de l’UE autorisent moins de dioxyde de soufre.
- Demande au restaurant si tu es asthmatique et que tu réagis aux sulfites.
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Lis aussi nos articles sur d’autres conservateurs : le benzoate de sodium, le sorbate de potassium et la natamycine.
Retrouve tous les conservateurs et leur note dans notre liste des conservateurs.
Conclusion
Les sulfites (E220–E228) sont des conservateurs présents dans le vin, les fruits secs, les produits à base de pomme de terre, les crevettes et beaucoup de boissons. La plupart des gens les tolèrent, mais 3 à 10 % des asthmatiques réagissent par une respiration sifflante et un essoufflement, parfois graves. En 2022, l’EFSA a retiré la dose journalière sûre et émis une inquiétude pour les gros consommateurs. Si tu es asthmatique, observe comment tu te sens après le vin et les fruits secs – et choisis des abricots non soufrés et des citrons frais.
FAQ
Que sont les sulfites ?
Les sulfites sont des conservateurs à base de soufre. Ils empêchent les aliments de brunir, tuent les bactéries et les levures et gardent le vin frais. Sur l’étiquette, ils apparaissent comme anhydride sulfureux, dioxyde de soufre, sulfite de sodium, métabisulfite de sodium ou de potassium, ou E220 à E228. De petites quantités se forment aussi naturellement quand le vin et la bière fermentent.
Quels aliments contiennent le plus de sulfites ?
Les fruits secs soufrés (surtout les abricots secs orange et les raisins secs blonds), le vin, le cidre, certaines bières, le jus de citron en bouteille, les produits à base de pomme de terre (frites surgelées, purée en flocons), les crevettes, les cornichons, le vinaigre, la moutarde et certaines confitures.
Qui doit éviter les sulfites ?
Les personnes asthmatiques qui ont des symptômes après du vin ou des fruits secs, et celles qui ont déjà réagi aux sulfites. Entre 3 et 10 % des asthmatiques y réagissent. Les personnes avec un asthme sévère et les enfants avec un asthme chronique sont les plus à risque.
Les sulfites du vin donnent-ils mal à la tête ?
Il y a peu de preuves. Les sulfites provoquent surtout des problèmes respiratoires chez les asthmatiques. Le mal de tête après le vin est plutôt lié à l’alcool, à l’histamine et à d’autres substances du vin. Les abricots secs contiennent bien plus de sulfites qu’un verre de vin.
Les sulfites sont-ils dangereux ?
Pour la plupart des gens, les petites quantités des aliments ne posent pas de problème. Mais en 2022, l’Autorité européenne de sécurité des aliments a retiré la dose journalière sûre des sulfites, car les données étaient trop faibles, et a jugé qu’il y avait un risque pour les gros consommateurs. Elle a vu de possibles effets sur le système nerveux chez le rat.
Quels sont les symptômes d’une réaction aux sulfites ?
Le plus souvent une respiration sifflante, de la toux, une oppression dans la poitrine et un essoufflement, souvent en quelques minutes. Certaines personnes ont de l’urticaire, des rougeurs, des maux de ventre ou de la diarrhée. Rarement, la réaction peut être grave et mettre la vie en danger.
