Conservateurs alimentaires : liste, risques, lesquels éviter
Que sont les conservateurs alimentaires (E200 à E299), où les trouve-t-on, ce que disent les études sur le cancer et le diabète, et la note de chacun.
Les conservateurs sont partout : dans le jambon et la charcuterie, le vin, le pain de mie, les sodas, les sauces, les fromages râpés et les plats préparés. Ils évitent que les aliments moisissent ou s’abîment. Mais de nouvelles études françaises, publiées en 2026, posent des questions sur plusieurs d’entre eux. Voici ce qu’il faut savoir, avec la note NutriSmart de chaque conservateur.
La réponse courte : les conservateurs (E200 à E299 surtout) freinent les bactéries, les moisissures et les levures. Certains sont utiles et bien tolérés. Mais dans la grande étude française NutriNet-Santé, une consommation plus élevée de plusieurs conservateurs courants – sorbate de potassium, sulfites, nitrites et nitrates, acétates – était liée à un risque un peu plus élevé de cancer, de diabète de type 2 et d’hypertension. NutriSmart classe en risque élevé les sorbates, les benzoates, les nitrites et nitrates et quelques autres.
À quoi servent les conservateurs ?
Ils allongent la durée de conservation de trois façons :
- contre les moisissures et les levures : sorbates (E200–E203), propionates (E280–E283), natamycine (E235) ;
- contre les bactéries : benzoates (E210–E213), nitrites (E249–E250), nisine (E234) ;
- contre le brunissement et les bactéries dans le vin et les fruits secs : sulfites (E220–E228).
Certains ont un vrai rôle de sécurité. Par exemple, les nitrites empêchent la bactérie du botulisme de se développer dans la charcuterie. Mais beaucoup servent surtout à garder des aliments ultra-transformés plus longtemps en rayon.
Ce que disent les études récentes
L’équipe de NutriNet-Santé a suivi plus de 100 000 adultes français pendant 7 à 8 ans, en tenant compte des marques précises qu’ils consommaient :
- Cancer : une consommation plus élevée de sorbate de potassium, de sulfites (comme le métabisulfite de potassium), de nitrate de potassium, d’acétates et d’érythorbate de sodium était liée à un risque de cancer un peu plus élevé ; le nitrite de sodium était lié au cancer de la prostate (Hasenböhler et al., BMJ, 2026).
- Diabète de type 2 : 12 conservateurs courants, dont le sorbate de potassium, le métabisulfite de potassium, le nitrite de sodium, le propionate de calcium et l’acide acétique, étaient liés à un risque plus élevé (Hasenböhler et al., Nature Communications, 2026).
- Hypertension et maladies cardiovasculaires : huit conservateurs étaient liés à plus d’hypertension (Hasenböhler et al., European Heart Journal, 2026).
Ce sont des études d’observation : elles montrent des liens, pas une preuve que ces additifs causent ces maladies. Mais les auteurs demandent une réévaluation de ces additifs et conseillent de privilégier les aliments frais et peu transformés.
Chez l’enfant, l’étude de Southampton avait déjà montré qu’un mélange de colorants et de benzoate de sodium rendait les enfants plus agités (McCann et al., The Lancet, 2007).
Liste des conservateurs avec la note NutriSmart
Notes issues de la base d’additifs NutriSmart (octobre 2026). Dans l’appli, chaque note fait baisser le score santé du produit : faible −2,5, modéré −10, élevé −15 points.
| Code | Conservateur | On le trouve dans | Note |
|---|---|---|---|
| E200 | Acide sorbique | Pain de mie, fromages, gâteaux | Élevé |
| E202 | Sorbate de potassium | Sauces, boissons, fruits secs | Élevé |
| E210 | Acide benzoïque | Boissons, sauces | Élevé |
| E211 | Benzoate de sodium | Sodas, sauces, cornichons | Élevé |
| E212 | Benzoate de potassium | Boissons, sauces | Élevé |
| E220–E228 | Sulfites | Vin, fruits secs, moutarde | Modéré |
| E234 | Nisine | Fromages fondus, desserts | Faible |
| E235 | Natamycine | Croûte de fromages, saucissons | Faible |
| E239 | Hexaméthylènetétramine | Provolone | Élevé |
| E242 | Dicarbonate de diméthyle | Boissons | Faible |
| E249–E250 | Nitrites | Jambon, lardons, saucisses | Élevé |
| E251–E252 | Nitrates | Charcuterie, certains fromages | Élevé |
| E260 | Acide acétique | Cornichons, sauces | Faible |
| E262 | Acétates de sodium | Chips, pain | Faible |
| E270 | Acide lactique | Olives, conserves, sauces | Faible |
| E280 | Acide propionique | Pain | Modéré |
| E282 | Propionate de calcium | Pain de mie, viennoiseries | Modéré |
| E284–E285 | Acide borique, borax | Caviar | Élevé |
| E290 | Dioxyde de carbone | Boissons gazeuses | Faible |
Les parabènes (E214–E219) sont très peu utilisés dans les aliments en France. Pour la liste complète des additifs, consulte notre liste des E numbers (en anglais).
Où trouve-t-on le plus de conservateurs ?
- Charcuterie : nitrites, nitrates, érythorbate, acétates
- Vin et fruits secs : sulfites
- Pain de mie et viennoiseries emballées : propionates, sorbates
- Sodas et boissons aromatisées : benzoates, sorbates
- Sauces, condiments, cornichons : benzoates, sorbates, sulfites
- Plats préparés et fromages râpés
Comment manger moins de conservateurs
- Lis la liste des ingrédients – les conservateurs y sont nommés ou indiqués par un code E.
- Choisis du pain de boulangerie plutôt que du pain de mie industriel.
- Limite la charcuterie, ou choisis-la « sans nitrites ajoutés » en vérifiant qu’il n’y a pas d’extrait de végétaux riches en nitrates.
- Cuisine plus souvent avec des produits frais et congèle les restes plutôt que d’acheter des plats préparés.
- Bois de l’eau plutôt que des sodas.
Repère chaque conservateur en quelques secondes. Avec NutriSmart, tu scannes le code-barres ou tu prends en photo la liste des ingrédients. L’appli trouve chaque additif, explique à quoi il sert et s’il est risqué, et donne au produit un score santé sur 100.Télécharger l’appli gratuite
Tu peux aussi lire nos articles sur les aliments ultra-transformés, le nitrite de sodium et le sorbate de potassium.
Conclusion
Les conservateurs empêchent les aliments de s’abîmer, et certains ont un vrai rôle de sécurité. Mais de grandes études françaises de 2026 relient plusieurs conservateurs courants à un risque un peu plus élevé de cancer, de diabète et d’hypertension. NutriSmart classe les sorbates, les benzoates, les nitrites et les nitrates en risque élevé. Moins d’aliments ultra-transformés, c’est moins de conservateurs.
FAQ
Qu’est-ce qu’un conservateur alimentaire ?
Un conservateur est un additif qui empêche les bactéries, les moisissures et les levures de se développer, pour que l’aliment se garde plus longtemps. Dans l’UE, ils portent surtout des codes de E200 à E299, comme le sorbate de potassium (E202), le benzoate de sodium (E211), les sulfites (E220–E228) et les nitrites (E249–E250).
Les conservateurs sont-ils dangereux ?
Pas tous. Mais de grandes études françaises publiées en 2026 relient une consommation plus élevée de plusieurs conservateurs à un risque un peu plus élevé de cancer, de diabète de type 2 et d’hypertension. Ce sont des études d’observation, qui ne prouvent pas la cause, mais elles invitent à limiter les aliments ultra-transformés.
Quels conservateurs faut-il éviter ?
NutriSmart classe en risque élevé les sorbates (E200–E203), les benzoates (E210–E213), les propylparabènes (E216–E217), l’hexaméthylènetétramine (E239), les nitrites et nitrates (E249–E252) et les borates (E284–E285). Les sulfites et les propionates sont en risque modéré.
Existe-t-il des conservateurs naturels ?
Oui : le sel, le sucre, le vinaigre, le fumage, la fermentation et le froid. Certains additifs autorisés sont aussi d’origine naturelle, comme la nisine (E234) ou la natamycine (E235). « Naturel » ne veut pas toujours dire sans risque.
Pourquoi y a-t-il des conservateurs dans le pain de mie ?
Le pain de mie industriel est emballé et vendu plusieurs jours après sa fabrication. On y ajoute souvent du propionate de calcium (E282) ou de l’acide sorbique (E200) pour éviter les moisissures. Le pain de boulangerie n’en contient généralement pas.
