Natamycine (E235) : croûte de fromage comestible ? Danger ?
Ce qu’est la natamycine (E235) sur le fromage et le saucisson, si la croûte se mange, le risque de résistance des champignons et comment l’éviter.
La natamycine est le conservateur que tu vois sur beaucoup d’étiquettes de fromage et de saucisson. Souvent, il est aussi écrit que la croûte ne se mange pas. C’est un produit naturel contre les champignons. Il empêche les moisissures de pousser à la surface. En petites quantités, il est jugé sans danger. Mais c’est aussi un médicament, et cela pose une question dont les chercheurs débattent encore.
En bref : la natamycine (E235) est un produit contre les champignons, fabriqué par des bactéries du sol. Elle empêche les moisissures à la surface du fromage et du saucisson sec. Très peu passe dans le sang, et elle n’agit pas sur les bactéries. Aux doses utilisées, elle est jugée sans danger. Le souci est ailleurs : c’est aussi un médicament contre les champignons. Certains chercheurs avertissent que son usage dans les aliments pourrait aider des champignons à résister à des médicaments proches. Il y a aussi très peu d’études de long terme sur les microbes de l’intestin. Solution simple : enlève la croûte ou la peau.
Qu’est-ce que la natamycine ?
La natamycine, aussi appelée pimaricine, a été découverte en 1955 dans des bactéries du sol appelées Streptomyces natalensis. C’est un produit contre les champignons de la famille des polyènes, comme les médicaments amphotéricine B et nystatine. Elle s’accroche à l’ergostérol, une substance de l’enveloppe des cellules des champignons. C’est pourquoi elle tue les moisissures et les levures, mais pas les bactéries.
C’est ce qui la rend utile pour les aliments. Elle empêche les moisissures sur le fromage et le saucisson sans gêner les bactéries qui les font mûrir. En médecine, on l’utilise en gouttes pour les yeux, contre les infections par des champignons.
Sur les étiquettes, elle apparaît comme natamycine, pimaricine ou E235.
La natamycine dans le fromage : où la trouve-t-on ?
- Fromages à pâte dure, demi-dure et semi-molle – sur la croûte ou l’enrobage (gouda, édam, mimolette, tommes et autres fromages enrobés de cire ou de plastique)
- Saucissons secs – sur la peau (le boyau)
- Yaourts, cottage cheese, fromage râpé et pâtisseries – dans certains pays hors UE, comme les États-Unis
- Vin et jus – dans certains pays hors UE
Dans l’Union européenne, on peut l’utiliser seulement à la surface des fromages à pâte dure, demi-dure et semi-molle et des saucissons secs. Au maximum 1 mg par décimètre carré. Et elle ne doit pas entrer à plus de 5 mm dans le produit. Les fromages traités indiquent donc souvent : « croûte non consommable ».
La natamycine est-elle dangereuse ? Ce que montre la recherche
Ce que disent les autorités
L’Autorité européenne de sécurité des aliments a fixé une dose maximale de 0,3 mg par kilo de poids et par jour. Très peu de natamycine passe de l’intestin dans le sang. Avec le fromage et le saucisson, on en mange peu.
Résistance des champignons
C’est la principale inquiétude. La natamycine est de la même famille que l’amphotéricine B. C’est un des principaux médicaments contre les infections graves par des champignons, chez les malades à l’hôpital. Des chercheurs avertissent que si l’on utilise beaucoup ces produits dans les aliments et l’agriculture, des champignons pourraient apprendre à y résister. Et ces médicaments marcheraient moins bien (Dalhoff and Levy, International Journal of Antimicrobial Agents, 2015).
Dans une étude en laboratoire, des chercheurs ont mis 20 espèces de champignons en contact avec de plus en plus de natamycine, pendant longtemps. 13 ont appris à mieux y résister. Et une moisissure résistait aussi mieux à l’amphotéricine B et à la nystatine (Streekstra et al., International Journal of Food Microbiology, 2016). Les fabricants de natamycine disent que le risque est faible. Et dans la vraie vie, on n’a pas encore clairement vu de résistance. Mais c’est une raison de ne pas en mettre dans les aliments plus que nécessaire.
Microbes de l’intestin et effets à long terme
En 2026, des chercheurs ont passé en revue les études. Ce qu’on sait sur la sécurité de la natamycine vient surtout d’études de court terme. On ne sait pas encore bien ce qu’elle fait sur le long terme, ni sur les microbes de l’intestin. Cela inclut les champignons qui vivent normalement dans l’intestin (Bangeppagari et al., Pharmaceuticals, 2026). Il n’y a pas encore de preuve d’effet nocif. C’est simplement peu étudié.
Allergies et effets secondaires
Les allergies à la natamycine dans les aliments sont très rares. En gouttes pour les yeux, elle peut un peu irriter.
La croûte d’un fromage traité à la natamycine est-elle comestible ?
En général, non, du moins pour les fromages traités à la natamycine. On la met sur la croûte ou l’enrobage. Et beaucoup d’étiquettes disent que la croûte ne se mange pas. En enlevant la croûte ou la peau du saucisson, tu enlèves la plus grande partie de la natamycine. Les croûtes naturelles des fromages non traités, c’est différent. L’étiquette ne parle alors pas de conservateur.
Comment éviter la natamycine
- Lis les étiquettes des fromages, du fromage râpé et des saucissons. Cherche natamycine ou E235.
- Enlève la croûte des fromages à pâte dure et demi-dure et la peau du saucisson.
- Achète ton fromage à la coupe chez le fromager ou des fromages à croûte naturelle sans conservateur.
- Achète le fromage en morceau et râpe-le toi-même. Le fromage râpé en sachet contient souvent des additifs contre les grumeaux et des conservateurs.
- Garde bien ton fromage, dans du papier à fromage au réfrigérateur. Il n’aura pas besoin de conservateurs.
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Pour en savoir plus sur d’autres conservateurs : sorbate de potassium et benzoate de sodium.
Retrouve tous les conservateurs et leur note dans notre liste des conservateurs.
Conclusion
La natamycine est un produit naturel contre les champignons. Elle empêche les moisissures sur le fromage et le saucisson. Très peu passe dans le sang, et elle est jugée sans danger aux petites doses utilisées. Mais c’est aussi un médicament contre les champignons. Des chercheurs craignent que son usage dans les aliments aide des champignons à résister à des médicaments proches. Les études de long terme sont rares. Enlever la croûte et la peau, là où se trouve la natamycine, est donc un moyen simple d’en éviter la plus grande partie.
FAQ
Qu’est-ce que la natamycine ?
La natamycine (E235), aussi appelée pimaricine, est un produit naturel contre les champignons. Elle est fabriquée par des bactéries du sol (Streptomyces natalensis). Elle empêche les moisissures et les levures de pousser à la surface du fromage et du saucisson sec. On l’utilise aussi en gouttes pour les yeux, contre les infections par des champignons.
La natamycine est-elle dangereuse ?
Aux petites doses des aliments, elle est jugée sans danger. Très peu passe de l’intestin dans le sang. Elle n’agit pas sur les bactéries. Dans l’UE, la dose maximale est de 0,3 mg par kilo de poids et par jour. Le souci principal n’est pas qu’elle soit toxique. C’est qu’un produit contre les champignons dans les aliments pourrait aider des champignons à résister à des médicaments proches.
Peut-on manger la croûte d’un fromage traité à la natamycine ?
Mieux vaut pas. Dans l’UE, la natamycine est autorisée seulement à la surface du fromage et du saucisson. Les étiquettes disent souvent « croûte non consommable ». Enlève la croûte ou la peau. Tu enlèves ainsi la plus grande partie de la natamycine.
La natamycine provoque-t-elle une résistance aux antibiotiques ?
Elle n’agit pas sur les bactéries. Elle ne rend donc pas les bactéries résistantes aux antibiotiques. Mais certains chercheurs ont une crainte. On utilise beaucoup de produits contre les champignons, comme la natamycine, dans les aliments et l’agriculture. Cela pourrait aider des champignons à mieux résister à des médicaments proches, comme l’amphotéricine B.
La natamycine est-elle naturelle ?
Elle est fabriquée par des bactéries du sol, elle vient donc de la nature. Mais c’est quand même un produit purifié contre les champignons, ajouté aux aliments. Ce n’est pas un ingrédient de cuisine.
Qu’est-ce que le E235 ?
E235 est le numéro européen de la natamycine. Sur les étiquettes, on lit « natamycine », « conservateur : E235 » ou « pimaricine ». Dans l’UE, elle n’est autorisée qu’à la surface des fromages à pâte dure, demi-dure et semi-molle et des saucissons secs.
