Sulfitos en el vino y los alimentos: alergia, asma y riesgos
Qué son los sulfitos (E220–E228), qué alimentos y vinos los llevan, quién reacciona a ellos, por qué la EFSA dio un aviso en 2022 y cómo evitarlos.
Todas las botellas de vino dicen «contiene sulfitos», pero el vino está lejos de ser la mayor fuente. Los sulfitos son de los conservantes más antiguos del mundo: los romanos ya azufraban el vino. Hoy están en los orejones, los productos de patata, las gambas y muchas bebidas. Para la mayoría de la gente son inofensivos. Pero en algunas personas con asma pueden provocar problemas serios para respirar.
En resumen: los sulfitos (E220–E228) son conservantes a base de azufre. Entre el 3 % y el 10 % de las personas con asma reaccionan a ellos, normalmente con pitos y opresión en el pecho. También destruyen la vitamina B1 de los alimentos. En 2022, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) retiró el límite diario seguro porque los datos eran débiles y vio un riesgo para quienes toman muchos. La mayoría no necesita evitarlos, pero no conviene tomar orejones y vino en grandes cantidades todos los días.
¿Qué son los sulfitos?
Los sulfitos son compuestos de azufre. En los alimentos liberan dióxido de azufre, que:
- mata bacterias, levaduras y mohos
- evita que la fruta y las patatas se pongan marrones
- mantiene el vino fresco y evita que se avinagre
- aclara el color de algunos alimentos
En la etiqueta los verás así:
| Nombre | Número E |
|---|---|
| Dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso) | E220 |
| Sulfito de sodio | E221 |
| Bisulfito de sodio | E222 |
| Metabisulfito de sodio | E223 |
| Metabisulfito de potasio | E224 |
| Sulfito de calcio, bisulfito de calcio, bisulfito de potasio | E226, E227, E228 |
En la UE, los sulfitos deben indicarse en la etiqueta a partir de 10 mg por kilo o litro, porque están en la lista de alérgenos. También se forman pequeñas cantidades de forma natural cuando fermentan el vino y la cerveza: por eso ni siquiera un vino «sin sulfitos añadidos» está libre del todo.
¿Qué alimentos llevan sulfitos?
- Frutas secas: orejones de color naranja, pasas claras, higos secos, mango deshidratado; a menudo la mayor fuente
- Bebidas: vino, cava, sidra, algunas cervezas, mosto y siropes
- Zumo de limón embotellado
- Patata: patatas fritas congeladas, puré en copos
- Marisco: gambas y langostinos (para evitar las manchas negras)
- Encurtidos, vinagre, mostaza y algunas salsas
- Mermeladas, rellenos de fruta y fruta confitada
En la UE, los sulfitos no están permitidos en la carne fresca, aunque a veces se detectan en carne picada para que parezca más roja. En Estados Unidos están prohibidos en la fruta y la verdura fresca desde 1986, tras reacciones graves, algunas mortales, en personas con asma que comieron en bufés de ensaladas tratadas con sulfitos. Allí tampoco se permiten en la carne, porque destruyen la vitamina B1.
En la UE, un vino tinto seco puede llevar hasta 150 mg por litro, y un blanco seco hasta 200 mg. Los orejones pueden tener varias veces más por kilo.
¿Son malos los sulfitos? Qué dicen los estudios
Asma y reacciones de tipo alérgico
Los sulfitos son conocidos sobre todo por provocar crisis de asma. La mayoría de los estudios encuentran que entre el 3 % y el 10 % de las personas con asma reaccionan al comerlos o beberlos. Los que más riesgo tienen son las personas con asma grave que necesita corticoides, bronquios muy sensibles y los niños con asma crónica (Vally et al., Clinical & Experimental Allergy, 2009).
Los síntomas suelen empezar en pocos minutos: pitos, tos, opresión en el pecho y falta de aire. Algunas personas tienen también urticaria, enrojecimiento, dolor de tripa o diarrea. Rara vez la reacción es grave y pone en peligro la vida. No suele ser una alergia de verdad, pero se parece mucho.
Qué dice la EFSA
En 2016, la EFSA fijó un límite diario seguro provisional para los sulfitos. En 2022 lo revisó y vio que los estudios seguían sin ser suficientes para fijar un límite, así que lo retiró. En su lugar, comparó lo que toma la gente con la dosis más baja que tuvo efectos en animales: señales de impulsos nerviosos más lentos en ratas. Su conclusión: esto genera una preocupación de seguridad para quienes toman muchos sulfitos. La EFSA también pidió bajar los límites de arsénico, plomo y mercurio en estos aditivos (EFSA, 2022).
Son estudios en animales, y los efectos aparecieron con dosis más altas de las que toma la mayoría. Pero los estudios en animales cuentan: no se puede probar durante años en personas si algo daña los nervios, porque eso pondría en riesgo su salud.
La vitamina B1
Los sulfitos destruyen la tiamina (vitamina B1) de los alimentos. Con una dieta variada, para la mayoría de la gente no es un problema.
El dolor de cabeza del vino
Mucha gente culpa a los sulfitos del dolor de cabeza después de una copa de vino. Hay pocas pruebas. Se relaciona más con el alcohol, la histamina y otras sustancias del vino, y el vino tinto, que suele tener menos sulfitos que el blanco, es al que más se culpa.
¿Quién debería evitar los sulfitos?
- Las personas con asma que notan síntomas después del vino, los orejones, los encurtidos o las gambas
- Quienes ya han reaccionado a los sulfitos
- Las personas con asma grave y los niños con asma crónica: habla con tu médico
Si lo sospechas, un alergólogo puede hacerte una prueba de provocación controlada. Las pruebas en la piel y de sangre no suelen servir para los sulfitos.
Cómo tomar menos sulfitos
- Elige orejones sin sulfitos: son marrones, no naranjas.
- Lee las etiquetas: «sulfitos», «dióxido de azufre», «anhídrido sulfuroso», «metabisulfito» o E220–E228.
- Exprime limones frescos en vez de usar zumo embotellado.
- Usa patatas frescas en vez de productos congelados o deshidratados.
- Elige vino ecológico: las normas ecológicas de la UE permiten menos dióxido de azufre.
- Pregunta en los restaurantes si tienes asma y reaccionas a los sulfitos.
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También puedes leer sobre otro conservante muy común: el sorbato de potasio.
Conclusión
Los sulfitos (E220–E228) son conservantes que están en el vino, los orejones, los productos de patata, las gambas y muchas bebidas. La mayoría de la gente los tolera, pero entre el 3 % y el 10 % de las personas con asma reaccionan con pitos y falta de aire, a veces de forma grave. En 2022, la EFSA retiró el límite diario seguro y avisó del riesgo para quienes toman muchos. Si tienes asma, fíjate en cómo te sientan el vino y los orejones, y elige orejones sin sulfitos y limones frescos.
FAQ
¿Qué son los sulfitos?
Los sulfitos son conservantes a base de azufre. Evitan que los alimentos se pongan marrones, matan bacterias y levaduras y mantienen el vino fresco. En la etiqueta aparecen como dióxido de azufre, anhídrido sulfuroso, sulfito de sodio, metabisulfito de sodio o de potasio, o E220 a E228. También se forman pequeñas cantidades de forma natural cuando fermentan el vino y la cerveza.
¿Qué alimentos tienen más sulfitos?
Los orejones y otras frutas secas tratadas (sobre todo los orejones de color naranja y las pasas claras), el vino, la sidra, algunas cervezas, el zumo de limón embotellado, los productos de patata congelados o deshidratados, las gambas y langostinos, los encurtidos, el vinagre y algunas mermeladas.
¿Quién debería evitar los sulfitos?
Las personas con asma que notan síntomas después del vino o de los orejones, y quienes ya han reaccionado a los sulfitos. Entre el 3 % y el 10 % de las personas con asma reaccionan a ellos. Tienen más riesgo las personas con asma grave y los niños con asma crónica.
¿Los sulfitos del vino dan dolor de cabeza?
Hay pocas pruebas. Los sulfitos causan sobre todo problemas para respirar en personas con asma. El dolor de cabeza tras el vino se relaciona más con el alcohol, la histamina y otras sustancias del vino. Los orejones tienen muchos más sulfitos que una copa de vino.
¿Son malos los sulfitos?
Para la mayoría de la gente, las pequeñas cantidades de los alimentos no son un problema. Pero en 2022, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria retiró el límite diario seguro de los sulfitos porque los datos eran demasiado débiles, y vio un riesgo para quienes toman muchos. En ratas encontró posibles efectos en el sistema nervioso.
¿Qué síntomas da una reacción a los sulfitos?
Sobre todo pitos al respirar, tos, opresión en el pecho y falta de aire, a menudo en pocos minutos. Algunas personas tienen urticaria, enrojecimiento, dolor de tripa o diarrea. Rara vez la reacción puede ser grave y poner en peligro la vida.
