E471 (mono- et diglycérides) : est-ce dangereux ?

L’E471 est l’un des additifs les plus courants en France. Il garde le pain de mie moelleux pendant des jours, rend la glace onctueuse, aide la margarine à s’étaler et empêche la pâte à tartiner de se séparer. Tu en manges sans doute presque tous les jours sans le savoir.

La réponse courte : l’E471, ce sont les mono- et diglycérides d’acides gras, un émulsifiant fait à partir de graisses. Il est autorisé en Europe. Mais la grande étude française NutriNet-Santé, sur plus de 90 000 adultes, a associé une consommation plus élevée d’E471 à un risque plus élevé de cancer, surtout du sein (+24 %) et de la prostate (+46 %), et de maladies cardiaques. Chez la souris, il a perturbé les bactéries de l’intestin. Il peut aussi contenir des graisses trans cachées. Ce n’est pas une preuve, mais c’est une bonne raison d’en manger moins.

Qu’est-ce que l’E471 ?

La plupart des graisses sont faites de triglycérides : une petite molécule (le glycérol) avec trois acides gras attachés. Les monoglycérides n’en ont qu’un et les diglycérides deux. Un côté aime le gras, l’autre aime l’eau : ils peuvent donc garder l’huile et l’eau ensemble.

On les fabrique en chauffant des huiles ou des graisses avec du glycérol. La source peut être :

• des huiles végétales : soja, palme, colza, tournesol
• des graisses animales : suif de bœuf ou saindoux (plus rare, et l’étiquette ne le dit presque jamais)

Sur l’étiquette, tu le verras sous la forme « émulsifiant : E471 », « mono- et diglycérides d’acides gras » ou « émulsifiants (E471, E472e) ».

Où trouve-t-on l’E471 ?

• Pain de mie, pains burger, wraps et brioches : il empêche le pain de sécher trop vite
• Gâteaux, biscuits, madeleines et viennoiseries industrielles
• Glaces et desserts glacés : texture lisse
• Crème fouettée en bombe et crèmes desserts
• Margarines et pâtes à tartiner
• Chocolat, bonbons et chewing-gums
• Plats préparés, purée en flocons et charcuterie

L’E471 est-il dangereux ? Ce que disent les études

Cancer

Dans l’étude NutriNet-Santé, des chercheurs français ont suivi 92 000 adultes pendant près de sept ans, avec des relevés précis de ce qu’ils mangeaient. Ceux qui consommaient le plus d’E471 avaient un risque de cancer 15 % plus élevé au total, 24 % de plus pour le cancer du sein et 46 % de plus pour le cancer de la prostate (Sellem et al., PLOS Medicine, 2024).

Cœur

Dans la même étude, sur plus de 95 000 adultes, une consommation plus élevée de mono- et diglycérides (E471 et E472) était liée à un risque plus élevé de maladies cardiaques et d’AVC (Sellem et al., BMJ, 2023).

Ces études montrent des liens, pas une preuve. Les personnes qui mangent beaucoup d’émulsifiants mangent aussi plus d’aliments ultra-transformés. Mais les chercheurs ont tenu compte de la qualité de l’alimentation, et les résultats sont restés les mêmes. Ils vont aussi dans le même sens que les études chez l’animal.

Intestin et métabolisme chez la souris

En 2024, des souris ayant reçu des mono- et diglycérides géraient moins bien les graisses et le sucre dans le sang, avaient des bactéries intestinales perturbées et plus d’inflammation dans l’intestin (Panyod et al., Communications Biology, 2024).

Les études chez l’animal comptent : on ne peut pas tester un additif pendant des années sur des humains sans mettre leur santé en danger, et la souris partage la plupart de ses gènes avec nous.

Graisses trans cachées

L’E471 peut contenir de petites quantités de graisses trans, surtout s’il est fait à partir d’huiles partiellement hydrogénées. Elles n’apparaissent pas dans le tableau nutritionnel. Les graisses trans font monter le « mauvais » cholestérol LDL et le risque cardiaque.

Ce que disent les autorités

En 2017, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a estimé qu’une dose maximale par jour n’était pas nécessaire. Elle a quand même demandé de mieux limiter certaines impuretés, comme les métaux lourds (EFSA Journal, 2017). Cet avis date d’avant les grandes études NutriNet-Santé.

L’E471 et les autres émulsifiants

Émulsifiant	Ce que montrent les études
E471 (mono- et diglycérides)	Lié au cancer et aux maladies cardiaques dans une grande étude ; inflammation intestinale chez la souris
Carraghénane (E407)	Lié au cancer du sein et au diabète ; inflammation intestinale chez l’animal
E466 (carboxyméthylcellulose)	Lié aux maladies cardiaques ; effets sur l’intestin chez la souris et l’humain
Lécithine de soja (E322)	Effets plus modérés

Comment manger moins d’E471

1. Achète ton pain chez le boulanger : la baguette et le pain frais n’en contiennent généralement pas. Le pain de mie qui reste moelleux une semaine, si.
2. Choisis une pâte à tartiner ou une purée d’arachide avec peu d’ingrédients.
3. Lis l’étiquette des glaces : les plus simples contiennent lait, crème, sucre et œufs.
4. Remplace la margarine par du beurre ou de l’huile d’olive.
5. Limite les gâteaux et biscuits industriels.
6. Mange moins d’aliments ultra-transformés, qui contiennent souvent plusieurs émulsifiants à la fois. Lis notre article sur les aliments ultra-transformés.

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Tu peux aussi lire nos articles sur les conservateurs et le Nutri-Score.

Conclusion

L’E471 (mono- et diglycérides d’acides gras) garde le pain de mie moelleux et la glace onctueuse, et il est autorisé en Europe. Mais une grande étude française l’a associé à plus de cancers du sein et de la prostate et à plus de maladies cardiaques, il a perturbé l’intestin de souris et il peut cacher des graisses trans. Le pain frais, des produits plus simples et moins d’ultra-transformés sont des moyens faciles d’en manger moins.