E471 (mono- y diglicéridos): ¿son malos? Lo que se sabe
Qué son los mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E471), por qué están en el pan de molde y el helado, y qué dicen los grandes estudios sobre cáncer y corazón.
Los mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E471) son de los emulgentes más usados del mundo. Mantienen el pan de molde blando durante días, hacen el helado cremoso, evitan que la crema de cacahuete se separe y ayudan a que la margarina se unte. Casi nadie ha oído hablar de ellos, pero los comemos casi todos los días.
En resumen: las autoridades consideran seguros los mono- y diglicéridos. Pero un gran estudio francés con más de 100.000 adultos vio que quienes tomaban más tenían más riesgo de cáncer, sobre todo de mama y de próstata, y más riesgo de enfermedad del corazón. En ratones alteraron las bacterias intestinales y aumentaron la inflamación. También pueden llevar pequeñas cantidades de grasas trans. Todavía no hay pruebas de que causen enfermedades, pero los datos son suficientes para limitarlos.
¿Qué son los mono- y diglicéridos?
Casi toda la grasa de los alimentos está formada por triglicéridos: una pequeña estructura (glicerol) con tres ácidos grasos unidos. Los monoglicéridos tienen uno y los diglicéridos, dos. Uno de sus extremos se lleva bien con la grasa y el otro con el agua, así que pueden mantener unidos el aceite y el agua.
Se fabrican calentando grasas o aceites con glicerol. Pueden venir de:
- aceites vegetales: soja, palma, colza, girasol
- grasas animales: sebo de vaca o manteca de cerdo (menos común, y la etiqueta normalmente no lo dice)
En la etiqueta los verás como mono- y diglicéridos de ácidos grasos, emulgente: E471 o E471. Los emulgentes emparentados son los E472a–E472f.
Dónde encontrarás E471
- Pan de molde, bollos, pan de hamburguesa y tortillas de trigo: los mantienen blandos y retrasan que se pongan duros
- Bizcochos, magdalenas, galletas y bollería
- Helados y postres congelados: los hacen suaves y cremosos
- Nata montada en spray y cremas para el café
- Margarinas y grasas para untar
- Crema de cacahuete: evita que el aceite se separe
- Chocolate, golosinas y chicles
- Embutidos, platos preparados y puré de patatas instantáneo
¿Son malos los mono- y diglicéridos? Qué dicen los estudios
Cáncer
En el estudio francés NutriNet-Santé, los investigadores siguieron a 92.000 adultos durante casi siete años y, con diarios de comidas muy detallados, calcularon cuánto tomaba cada uno de cada emulgente. Quienes más mono- y diglicéridos (E471) tomaban tenían un riesgo de cáncer un 15 % mayor en general. Su riesgo de cáncer de mama era un 24 % mayor, y de próstata, un 46 % mayor (Sellem et al., PLOS Medicine, 2024).
Enfermedades del corazón
En el mismo grupo de más de 95.000 adultos, quienes tomaban más mono- y diglicéridos y emulgentes emparentados (E471 y E472) tenían más riesgo de enfermedad del corazón e ictus (Sellem et al., BMJ, 2023).
Estos estudios muestran relaciones, no pruebas. Quienes toman más emulgentes también comen más ultraprocesados en general. Pero los resultados se mantuvieron después de tener en cuenta la calidad de la dieta y muchas otras cosas, y encajan con lo que se ve en animales.
Bacterias intestinales y metabolismo en ratones
En un estudio de 2024, los ratones que tomaron mono- y diglicéridos manejaron peor las grasas y el azúcar en sangre y tuvieron las bacterias intestinales alteradas: las bacterias se metieron en la capa protectora de moco del intestino y hubo más inflamación (Panyod et al., Communications Biology, 2024).
Los estudios en animales cuentan, porque muchos efectos no se pueden probar en personas durante años sin poner en riesgo su salud. Y los ratones comparten la mayoría de sus genes y procesos del cuerpo con nosotros.
Grasas trans ocultas
Los mono- y diglicéridos pueden llevar grasas trans, sobre todo si se hacen con aceites parcialmente hidrogenados. En la UE, desde 2021 las grasas trans industriales están limitadas a 2 g por cada 100 g de grasa, lo que redujo mucho el problema. Aun así, las pequeñas cantidades de muchos procesados se suman, y las grasas trans suben el colesterol LDL y el riesgo de enfermedad del corazón.
Qué dicen las autoridades
En 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no vio necesario fijar un límite diario, y en Estados Unidos se consideran «generalmente seguros». Estas evaluaciones se hicieron antes de que se publicaran los grandes estudios NutriNet-Santé.
El E471 frente a otros emulgentes
| Emulgente | Principales resultados |
|---|---|
| Mono y diglicéridos (E471) | Relacionados con cáncer y enfermedad del corazón en un gran estudio; inflamación intestinal en ratones |
| Carragenina (E407) | Relacionada con cáncer de mama y diabetes; inflamación intestinal en animales |
| Carboximetilcelulosa (E466) | Relacionada con enfermedad del corazón; daño intestinal en ratones y cambios en personas |
| Polisorbato 80 (E433) | Inflamación intestinal y aumento de peso en ratones |
| Lecitina de soja (E322) | Más suave; efectos en el intestino y alergias en laboratorio |
Cómo tomar menos E471
- Compra pan del día en la panadería: normalmente no necesita emulgentes. El pan de molde que dura blando una semana suele llevarlos.
- Elige crema de cacahuete 100 %, solo cacahuete (y sal): basta con remover el aceite.
- Lee la etiqueta del helado: los más sencillos llevan nata, leche, azúcar y huevo.
- Usa aceite de oliva o mantequilla en vez de margarina.
- Compra menos bollería, galletas y bizcochos de supermercado.
- Come menos ultraprocesados: suelen llevar varios emulgentes juntos. Lee más sobre los alimentos ultraprocesados.
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Conclusión
Los mono- y diglicéridos (E471) mantienen el pan blando y el helado cremoso, y las autoridades los consideran seguros. Pero un gran estudio con más de 100.000 adultos los relacionó con más riesgo de cáncer y de enfermedad del corazón, y en ratones aumentaron la inflamación del intestino. El pan de panadería, la crema de cacahuete 100 % y los alimentos más sencillos son formas fáciles de tomar menos.
FAQ
¿Qué son los mono- y diglicéridos?
Los mono- y diglicéridos de ácidos grasos son emulgentes hechos a partir de grasas y aceites. Ayudan a mezclar el aceite y el agua, mantienen el pan blando más tiempo y hacen el helado más cremoso. Se hacen con aceites vegetales como el de soja, palma o colza, o a veces con grasa animal.
¿Es malo el E471?
Las autoridades lo consideran seguro. Pero un gran estudio francés con más de 100.000 adultos vio que quienes tomaban más E471 tenían más riesgo de cáncer, sobre todo de mama y de próstata, y más riesgo de enfermedad del corazón. En ratones alteraron las bacterias intestinales y aumentaron la inflamación. Pueden tener además pequeñas cantidades de grasas trans. Conviene limitarlos.
¿El E471 tiene grasas trans?
Puede tenerlas. Algunos se hacen con aceites parcialmente hidrogenados o forman grasas trans al procesarlos. En la UE, desde 2021 las grasas trans industriales están limitadas a 2 g por cada 100 g de grasa, pero las pequeñas cantidades de muchos procesados se suman.
¿El E471 es vegano?
No siempre. Casi todos se hacen con aceites vegetales, pero algunos con grasas animales como el sebo o la manteca de cerdo, y la etiqueta normalmente no lo dice. Si eres vegano, vegetariano o no comes cerdo por motivos religiosos, busca productos con sello vegano, halal o kosher, o pregunta al fabricante.
¿Qué alimentos llevan E471?
Pan de molde, bollos, tortillas de trigo, bizcochos, magdalenas, galletas, helados, nata montada en spray, margarinas, crema de cacahuete, chicles, chocolate, cremas para el café, embutidos y muchos platos preparados.
¿Qué es el E472?
Los E472a a E472f son emulgentes emparentados: mono- y diglicéridos unidos a ácidos como el acético, el láctico o el cítrico. En el estudio francés sobre el corazón, el E471 y el E472 se analizaron juntos.
