Qu’est-ce que l’acide phosphorique dans les aliments ?

L’acide phosphorique (E338) est un acide fabriqué à partir de roches phosphatées. Dans l’alimentation, on le trouve surtout dans les colas, où il donne le goût acidulé et aide la boisson à se conserver. On en met aussi un peu dans certaines sauces, confitures et aliments transformés.

L’acide phosphorique est-il mauvais pour les reins ?

Dans une étude, boire 2 verres ou canettes de cola ou plus par jour (environ un demi-litre ou plus) était lié à un risque environ deux fois plus élevé de maladie rénale chronique. Dans une étude sur des hommes qui avaient eu des calculs rénaux, ceux qui ont arrêté les sodas à l’acide phosphorique ont eu moins de nouveaux calculs. Les personnes qui ont une maladie des reins éliminent mal le phosphate en trop et devraient éviter les phosphates ajoutés.

Le cola zéro contient-il de l’acide phosphorique ?

Oui. Les colas light et zéro contiennent aussi de l’acide phosphorique. Ils sont assez acides pour user l’émail des dents, et dans l’étude sur les os, le cola light était lié à une densité osseuse plus faible, comme le cola classique.

Quelles boissons ne contiennent pas d’acide phosphorique ?

La plupart des sodas clairs ou aux fruits, comme les limonades ou les sodas à l’orange, utilisent de l’acide citrique à la place. L’eau, l’eau gazeuse, le lait, le thé et le café n’en contiennent pas. Cherche « acide phosphorique » ou « E338 » sur l’étiquette.

Acide phosphorique (E338) dans le cola : os, reins et dents

Q: L’acide phosphorique fragilise-t-il les os ?

C’est possible, chez les personnes qui boivent du cola tous les jours. Dans une grande étude américaine, les femmes âgées qui buvaient du cola chaque jour avaient une densité osseuse de la hanche plus faible de 3,7 % que celles qui en buvaient moins d’un par mois. Les autres sodas sans acide phosphorique n’étaient pas liés à des os plus fragiles. C’est une étude d’observation, elle ne peut donc pas prouver que le cola en est la cause.

L’acide phosphorique est l’ingrédient qui donne au cola son goût acidulé et piquant. C’est aussi une cible favorite des mises en garde sur internet : il « dissoudrait les os », « abîmerait les reins » et « enlèverait la rouille ». Une partie relève du mythe – mais une partie repose sur de vraies études.

En bref : l’acide phosphorique (E338) est utilisé surtout dans les colas. Aux doses présentes dans les aliments, il n’est pas toxique, et l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) n’a trouvé aucun risque de cancer ni d’atteinte des gènes. Mais des études relient le cola bu tous les jours à une densité osseuse plus faible chez les femmes, à des maladies des reins et à des calculs rénaux. Il est assez acide pour user l’émail des dents – même dans le cola zéro. Les personnes atteintes d’une maladie des reins devraient éviter les phosphates ajoutés.

Qu’est-ce que l’acide phosphorique ?

L’acide phosphorique est un acide minéral fabriqué à partir de roches phosphatées. Le même acide sert dans les engrais et les produits antirouille – mais la qualité alimentaire est très pure et utilisée en petites quantités.

Dans les aliments, il a deux rôles :

Le goût : il donne au cola son goût acidulé et piquant, qui équilibre le sucre
La conservation : l’acide aide à empêcher la croissance des moisissures et des bactéries

Sur l’étiquette, il apparaît comme acide phosphorique, acide orthophosphorique ou E338. Il fait partie de la même famille que les autres phosphates ajoutés, comme les phosphates de sodium (E339) ou les polyphosphates (E450–E452) de la charcuterie.

Dans quels aliments trouve-t-on de l’acide phosphorique ?

Colas : classiques, light ou zéro – de loin la principale source
Certains autres sodas foncés et boissons aromatisées
Certaines sauces, confitures et gelées
Certains aliments transformés, en petites quantités

La plupart des sodas clairs ou aux fruits (citron, orange) utilisent plutôt de l’acide citrique.

Combien de phosphore apporte un cola ?

Une canette de cola n’apporte qu’environ 30 à 40 mg de phosphore. Un adulte en reçoit déjà 1 000 à 1 600 mg par jour avec la viande, les produits laitiers, les céréales et les aliments transformés. Le problème n’est donc pas seulement le phosphore en plus. Les chercheurs pensent que l’acide lui-même, la caféine ou le fait que le cola remplace le lait chez certaines personnes pourraient aussi jouer.

L’acide phosphorique est-il dangereux ? Ce que disent les études

Ce que disent les autorités

En 2019, l’EFSA a réévalué tous les phosphates ajoutés, dont l’acide phosphorique. Elle n’a trouvé aucun risque de cancer, d’atteinte des gènes ni pour le bébé pendant la grossesse. Elle a fixé une dose journalière sûre de 40 mg de phosphore par kilo de poids, toutes sources confondues. Mais elle a aussi constaté que les nourrissons, les jeunes enfants et les enfants dépassent souvent cette dose avec leur alimentation (EFSA, 2019).

Le phosphate des additifs est beaucoup mieux absorbé (80 à 90 %) que celui présent naturellement dans les aliments.

Les os

Dans l’étude de Framingham sur l’ostéoporose, aux États-Unis, les femmes âgées qui buvaient du cola tous les jours (un verre, une bouteille ou une canette comptait comme une portion) avaient une densité osseuse de la hanche plus faible de 3,7 % que celles qui en buvaient moins d’un par mois. Le cola light montrait le même lien. Les autres sodas, sans acide phosphorique, non. Chez les hommes, aucun lien n’a été trouvé (Tucker et al., American Journal of Clinical Nutrition, 2006).

C’est une étude d’observation – elle montre un lien, pas une preuve. Mais comme seul le cola était concerné, les auteurs pensent que quelque chose dans le cola lui-même, comme l’acide phosphorique ou la caféine, pourrait jouer un rôle.

Les reins

Dans une étude américaine, les personnes qui buvaient 2 verres ou canettes de cola ou plus par jour – environ un demi-litre ou plus – avaient un risque environ deux fois plus élevé de maladie rénale chronique. Les autres sodas n’y étaient pas liés (Saldana et al., Epidemiology, 2007). Les auteurs ont qualifié ces résultats de « préliminaires ».
Les personnes atteintes d’une maladie des reins n’arrivent pas à éliminer le phosphate en trop. Des néphrologues préviennent que les phosphates ajoutés font monter le phosphate dans leur sang et qu’il vaut mieux les éviter (Ritz et al., Deutsches Ärzteblatt International, 2012).

Les calculs rénaux

Dans une étude sur 1 009 hommes qui avaient eu des calculs rénaux, la moitié a dû arrêter les sodas. Parmi ceux dont la boisson habituelle contenait de l’acide phosphorique, ceux qui ont arrêté avaient 15 % de chances en plus de ne pas refaire de calcul en 3 ans. Pour les sodas à l’acide citrique, arrêter n’a rien changé (Shuster et al., Journal of Clinical Epidemiology, 1992).

Une étude plus grande, sur 194 095 personnes, a montré que le cola et les autres sodas sucrés étaient liés à plus de calculs rénaux, alors que le café, le thé et le jus d’orange étaient liés à moins (Ferraro et al., Clinical Journal of the American Society of Nephrology, 2013). Le sucre compte donc aussi.

Les dents

Le cola a un pH d’environ 2,5 – presque aussi acide que le jus de citron. Dans des tests en laboratoire, les sodas classiques comme les sodas sans sucre ont usé l’émail des dents. Plus la boisson est acide, plus les dégâts sont importants (Gravelle et al., General Dentistry, 2015). Contrairement aux caries, cette usure vient de l’acide, pas du sucre – « zéro sucre » ne protège donc pas tes dents.

Trop de phosphore au total

Dans une grande étude américaine, les adultes qui consommaient plus de 1 400 mg de phosphore par jour, toutes sources confondues, avaient un risque de décès plus élevé pendant l’étude (Chang et al., American Journal of Clinical Nutrition, 2014). Les phosphates ajoutés dans les aliments transformés et les boissons sont une des raisons pour lesquelles beaucoup de gens en consomment autant.

Les idées reçues sur l’acide phosphorique

« Le cola dissout les os. » Non. Le corps garde l’acidité du sang dans une fourchette très étroite. Le lien avec des os plus fragiles vient du cola bu tous les jours pendant des années, pas d’un acide qui toucherait les os.
« Le cola enlève la rouille, donc il abîme l’estomac. » L’acide de l’estomac est généralement encore plus acide que le cola. Le cola peut décoller un peu de rouille grâce à l’acide phosphorique, mais cela ne dit rien sur ton estomac.

Comment consommer moins d’acide phosphorique

Bois du cola de temps en temps, pas tous les jours – y compris le cola zéro.
Préfère l’eau, l’eau gazeuse, le lait, le thé ou le café.
Utilise une paille et ne sirote pas pendant des heures – tes dents ont besoin de pauses entre les attaques acides.
Rince-toi la bouche à l’eau après un cola et attends environ 30 minutes avant de te brosser les dents.
Si tu as une maladie des reins, cherche sur l’étiquette tout mot contenant « phosph » et les E338 à E341 ou E450 à E452.

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Lis aussi nos articles sur les édulcorants du cola zéro, comme l’aspartame et le sucralose, et sur les aliments ultra-transformés.

À lire aussi : le colorant caramel (E150d), qui donne au cola sa couleur.

Conclusion

L’acide phosphorique (E338) donne au cola son goût acidulé. Aux petites doses des aliments, il n’est pas toxique, et l’EFSA n’a trouvé aucun risque de cancer ni d’atteinte des gènes. Mais le cola bu tous les jours a été lié à une densité osseuse plus faible chez les femmes, à des maladies des reins et à des calculs rénaux, et l’acide use l’émail des dents – même avec le cola zéro. La plupart des études sont des études d’observation, mais elles vont dans le même sens. Bois du cola de temps en temps, pas tous les jours, et évite les phosphates ajoutés si tu as une maladie des reins.