Was ist Phosphorsäure in Lebensmitteln?

Phosphorsäure (E338) ist eine Säure, die aus Phosphatgestein hergestellt wird. In Lebensmitteln steckt sie vor allem in Cola. Dort sorgt sie für den säuerlichen, prickelnden Geschmack und hilft, dass das Getränk nicht verdirbt. In kleinen Mengen ist sie auch in manchen Soßen, Konfitüren und verarbeiteten Lebensmitteln.

Schwächt Phosphorsäure die Knochen?

Möglicherweise, bei Menschen, die täglich Cola trinken. In einer großen US-Studie hatten ältere Frauen, die jeden Tag Cola tranken, eine um 3,7 % geringere Knochendichte an der Hüfte als Frauen, die weniger als eine im Monat tranken. Andere Limonaden ohne Phosphorsäure hatten keinen Zusammenhang mit schwächeren Knochen. Es ist eine Beobachtungsstudie, sie kann also nicht beweisen, dass die Cola die Ursache war.

Schadet Phosphorsäure den Nieren?

In einer Studie war das Risiko für eine chronische Nierenkrankheit bei 2 oder mehr Gläsern oder Dosen Cola am Tag (etwa ein halber Liter oder mehr) etwa doppelt so hoch. In einer Studie mit Männern, die Nierensteine hatten, bekamen diejenigen seltener neue Steine, die auf Limonaden mit Phosphorsäure verzichteten. Menschen mit Nierenkrankheiten können zusätzliches Phosphat schlecht ausscheiden und sollten zugesetzte Phosphate meiden.

Ist in Cola Zero auch Phosphorsäure?

Ja. Auch Cola light und Cola Zero enthalten Phosphorsäure. Sie sind sauer genug, um den Zahnschmelz anzugreifen, und in der Knochenstudie war Diät-Cola genauso mit geringerer Knochendichte verbunden wie normale Cola.

Welche Getränke haben keine Phosphorsäure?

Die meisten klaren und fruchtigen Limonaden, etwa Zitronen- oder Orangenlimonade, verwenden Zitronensäure statt Phosphorsäure. Wasser, Mineralwasser, Milch, Tee und Kaffee enthalten keine Phosphorsäure. Achte auf dem Etikett auf „Phosphorsäure“ oder „E338“.

Phosphorsäure (E338) in Cola: Knochen, Nieren und Zähne

Phosphorsäure ist die Zutat, die Cola ihren säuerlichen, prickelnden Geschmack gibt. Sie ist auch ein beliebtes Ziel von Warnungen im Internet: Sie soll „die Knochen auflösen“, „die Nieren kaputt machen“ und „Rost entfernen“. Manches davon ist ein Mythos – aber manches hat echte Studien hinter sich.

Kurz gesagt: Phosphorsäure (E338) steckt vor allem in Cola. In den Mengen in Lebensmitteln ist sie nicht giftig, und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) fand keine Bedenken wegen Krebs oder Erbgutschäden. Aber Studien verbinden täglich Cola mit geringerer Knochendichte bei Frauen, Nierenkrankheiten und Nierensteinen. Sie ist sauer genug, um den Zahnschmelz anzugreifen – auch in Cola Zero. Menschen mit Nierenkrankheiten sollten zugesetzte Phosphate meiden.

Was ist Phosphorsäure?

Phosphorsäure ist eine Mineralsäure, die aus Phosphatgestein hergestellt wird. Dieselbe Säure steckt in Düngern und Rostentfernern – aber die Lebensmittelqualität ist sehr rein und wird nur in kleinen Mengen verwendet.

In Lebensmitteln hat sie zwei Aufgaben:

Geschmack: Sie gibt Cola den säuerlichen, prickelnden Geschmack, der den Zucker ausgleicht
Haltbarkeit: Die Säure hilft, das Wachstum von Schimmel und Bakterien zu stoppen

Auf dem Etikett steht Phosphorsäure, Orthophosphorsäure oder E338. Sie gehört zur selben Familie wie andere Phosphat-Zusatzstoffe, etwa Natriumphosphate (E339) oder Polyphosphate (E450–E452) in Wurst.

In welchen Lebensmitteln steckt Phosphorsäure?

Cola: normal, light oder zero – mit Abstand die wichtigste Quelle
Manche andere dunkle Limonaden und aromatisierte Getränke
Manche Soßen, Konfitüren und Gelees
Manche verarbeitete Lebensmittel, in kleinen Mengen

Die meisten klaren und fruchtigen Limonaden (Zitrone, Orange) verwenden stattdessen Zitronensäure.

Wie viel Phosphor bringt eine Cola?

Eine Dose Cola hat nur etwa 30–40 mg Phosphor. Erwachsene nehmen ohnehin schon 1.000–1.600 mg am Tag aus Fleisch, Milchprodukten, Getreide und verarbeiteten Lebensmitteln auf. Das Problem ist also nicht nur der zusätzliche Phosphor. Forscher vermuten, dass auch die Säure selbst, das Koffein oder die Tatsache eine Rolle spielt, dass Cola bei manchen Menschen die Milch ersetzt.

Ist Phosphorsäure ungesund? Was die Forschung zeigt

Was die Behörden sagen

2019 hat die EFSA alle Phosphat-Zusatzstoffe neu bewertet, auch Phosphorsäure. Sie fand keine Bedenken wegen Krebs, Erbgutschäden oder Schäden am ungeborenen Kind. Sie legte eine sichere Tagesmenge von 40 mg Phosphor pro Kilo Körpergewicht aus allen Lebensmitteln fest. Sie stellte aber auch fest, dass Säuglinge, Kleinkinder und Kinder diese Menge mit ihrer Ernährung oft überschreiten (EFSA, 2019).

Phosphat aus Zusatzstoffen wird viel besser aufgenommen (80–90 %) als das Phosphat, das natürlich in Lebensmitteln steckt.

Knochen

In der Framingham-Osteoporose-Studie aus den USA hatten ältere Frauen, die jeden Tag Cola tranken (ein Glas, eine Flasche oder eine Dose zählte als eine Portion), eine um 3,7 % geringere Knochendichte an der Hüfte als Frauen, die weniger als eine Cola im Monat tranken. Diät-Cola zeigte denselben Zusammenhang. Andere Limonaden ohne Phosphorsäure nicht. Bei Männern gab es keinen Zusammenhang (Tucker et al., American Journal of Clinical Nutrition, 2006).

Das ist eine Beobachtungsstudie – sie zeigt einen Zusammenhang, keinen Beweis. Aber weil nur Cola betroffen war, vermuten die Autoren, dass etwas in der Cola selbst, etwa Phosphorsäure oder Koffein, eine Rolle spielt.

Nieren

In einer US-Studie hatten Menschen, die 2 oder mehr Gläser oder Dosen Cola am Tag tranken – etwa ein halber Liter oder mehr –, ein etwa doppelt so hohes Risiko für eine chronische Nierenkrankheit. Andere Limonaden hatten keinen Zusammenhang damit (Saldana et al., Epidemiology, 2007). Die Autoren nannten die Ergebnisse „vorläufig“.
Menschen mit Nierenkrankheiten können zusätzliches Phosphat nicht ausscheiden. Nierenärzte warnen, dass Phosphat-Zusatzstoffe den Phosphatwert in ihrem Blut erhöhen und gemieden werden sollten (Ritz et al., Deutsches Ärzteblatt International, 2012).

Nierensteine

In einer Studie mit 1.009 Männern, die schon Nierensteine gehabt hatten, sollte die Hälfte auf Limonaden verzichten. Bei Männern, deren übliches Getränk mit Phosphorsäure gemacht war, hatten diejenigen, die verzichteten, eine um 15 % höhere Chance, 3 Jahre lang steinfrei zu bleiben. Bei Limonaden mit Zitronensäure machte der Verzicht keinen Unterschied (Shuster et al., Journal of Clinical Epidemiology, 1992).

Eine größere Studie mit 194.095 Menschen fand, dass gezuckerte Cola und andere süße Limonaden mit mehr Nierensteinen verbunden waren, Kaffee, Tee und Orangensaft dagegen mit weniger (Ferraro et al., Clinical Journal of the American Society of Nephrology, 2013). Der Zucker spielt also auch eine Rolle.

Zähne

Cola hat einen pH-Wert von etwa 2,5 – fast so sauer wie Zitronensaft. In Labortests griffen sowohl normale als auch zuckerfreie Limonaden den Zahnschmelz an. Je saurer das Getränk, desto größer der Schaden (Gravelle et al., General Dentistry, 2015). Anders als Karies kommt dieser Schaden von der Säure, nicht vom Zucker – „zero Zucker“ schützt deine Zähne also nicht.

Zu viel Phosphor insgesamt

In einer großen US-Studie hatten Erwachsene, die mehr als 1.400 mg Phosphor am Tag aus allen Lebensmitteln aufnahmen, ein höheres Risiko, während der Studie zu sterben (Chang et al., American Journal of Clinical Nutrition, 2014). Phosphat-Zusatzstoffe in verarbeiteten Lebensmitteln und Getränken sind ein Grund, warum viele Menschen so viel aufnehmen.

Mythen über Phosphorsäure

„Cola löst die Knochen auf.“ Nein. Der Körper hält den Säuregrad des Blutes in einem sehr engen Bereich. Der Zusammenhang mit schwächeren Knochen kommt vom täglichen Cola-Trinken über Jahre, nicht davon, dass Säure die Knochen berührt.
„Cola entfernt Rost, also schadet sie dem Magen.“ Die Magensäure ist meist sogar saurer als Cola. Cola kann leichten Rost lösen, weil sie Phosphorsäure enthält, aber das sagt nichts über deinen Magen.

So nimmst du weniger Phosphorsäure auf

Trink Cola nur ab und zu, nicht täglich – auch Cola Zero.
Greif zu Wasser, Mineralwasser, Milch, Tee oder Kaffee.
Nimm einen Strohhalm und nippe nicht stundenlang – deine Zähne brauchen Pausen zwischen den Säureangriffen.
Spül den Mund mit Wasser aus und warte etwa 30 Minuten mit dem Zähneputzen.
Wenn du eine Nierenkrankheit hast, achte auf dem Etikett auf jedes Wort mit „phosph“ und auf E338–E341 oder E450–E452.

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Lies auch über die Süßstoffe in Cola Zero, etwa Aspartam und Sucralose, und über hochverarbeitete Lebensmittel.

Passend dazu: Zuckerkulör (E150), den Farbstoff, der Cola braun macht.

Fazit

Phosphorsäure (E338) gibt Cola ihren säuerlichen Geschmack. In den kleinen Mengen in Lebensmitteln ist sie nicht giftig, und die EFSA fand keine Bedenken wegen Krebs oder Erbgutschäden. Aber tägliches Cola-Trinken wurde mit geringerer Knochendichte bei Frauen, Nierenkrankheiten und Nierensteinen in Verbindung gebracht, und die Säure greift den Zahnschmelz an – auch bei Cola Zero. Die meisten Studien sind Beobachtungsstudien, aber sie zeigen in dieselbe Richtung. Trink Cola ab und zu, nicht jeden Tag, und meide zugesetzte Phosphate, wenn du eine Nierenkrankheit hast.